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（请给出正确答案）
南味熏鱼，就是加工好的鱼块经过油炸上色，再用卤汁焖烧，收干卤汁而成菜，此菜属熏制菜肴。
参考答案和解析
1.原料处理、刮鳞，剪鳍、去鳃，剖腹除内脏，清洗。
2.开片切块、先切去鱼头，纵劈为两片（与鱼块加工相同）；再将鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片（一条带脊骨，一条不带脊骨）。切块，鱼块的厚薄均匀，大小一致。
3.腌渍、饱和食盐水，腌渍时间可根据气温的高低而定，以不超过24小时为原则。
4.脱盐
5.风干、背开的鱼最好采用挂晒，鱼块可放在竹帘上晒，晒干过程中，应常翻面。
6.熏烟、背开鱼用挂熏法，鱼块可放在熏折（竹帘）上熏，约达熏制时间一半时，将熏折上下倒换翻翻转鱼面一次。冷熏温度为20℃～40℃，熏烟时间为24小时以上。
7.包装、熏好的鱼充分冷却后才能包装，包装前必须按规定标准分级。
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考题
下列选项中关于卤制方法的正确叙述是______。
A.选用动物性原料，需要经过前期油炸热处理B.卤汁中的味型由多种香料复合调味C.卤汁的颜色有红色和白色之分D.卤汁中的主要调料是面酱或黄豆酱E.将原料在卤汁中浸泡入味F.卤汁在夏季只能使用一次
考题
菜品装盘时，要严格按照卫生要求，以下错误的是（）。A、菜品食物装盘前，盛器必须经过严格的洗净消毒处理B、装盘时手指保持清洁C、装盘时如果菜品卤汁外溢，应用干净的布擦拭盘边D、装盘时，手指不能和菜肴发生接触
考题
单选题菜品装盘时，要严格按照卫生要求，以下错误的是（）。A
菜品食物装盘前，盛器必须经过严格的洗净消毒处理B
装盘时手指保持清洁C
装盘时如果菜品卤汁外溢，应用干净的布擦拭盘边D
装盘时，手指不能和菜肴发生接触
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