考题
将主料用调料腌渍,再拍粉或挂鸡蛋糊(或鸡蛋液),用油煎至两面金黄,再放入调料和汤汁,然后用微火烧尽汤汁成菜的烹饪方法是()。
A.煮B.煎C.塌D.烧
考题
带鱼为鲤鱼科动物，又名刀鱼、牙鱼、海刀鱼、鳞刀鱼，常用的烹调方法有煎、炸、焖、烧等。()
考题
下列对苏菜特点的表述正确的有（）。A.用料广泛
B.刀工精细
C.味型丰富，百菜百味
D.以干煸、干烧见长
E.追求本味，清鲜平和
考题
制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。A、煎烧B、煎熘C、干煎D、煎焖
考题
煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法。A、一面B、两面C、上面D、下面
考题
制作海米炝芹菜应将刀工处理的芹菜用（）焯至断生，取出用凉开水投凉，控净水分，放入泡好海米、盐、姜丝，用热花椒油炝之。A、沸水B、热水C、温水D、凉水
考题
将主料用调料腌渍，再拍粉或挂鸡蛋糊（或鸡蛋液），用油煎至两面金黄，再放入调料和汤汁，然后用微火烧尽汤汁成菜的烹饪方法是（）。A、煮B、煎C、塌D、烧
考题
红烧鱼的工艺流程是：初加工，剞刀码味，煎炸定形，炝锅调味，急慢火结合烧透入味，装盘，勾芡浇汁即成。
考题
下列剞有牡丹花刀的菜肴是（）。A、糖醋鱼B、松鼠鱼C、干烧鱼D、红烧鱼
考题
红烧鱼与干烧鱼的主要区别是芡汁和（）的不同。A、刀工B、味型C、色泽D、热锅
考题
干煎是将加工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入（）底油锅中，两面煎制成菜的技法。A、热锅热油B、热锅温油C、热锅冷油D、冷锅热油
考题
干烧与红烧的不同点是味型和（）的不同。A、原料B、调料C、汁芡D、制法
考题
红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法。
考题
干烧是将刀工处理的原料，经过油或煎，放入鲜咸和辣香味调味料炝过的锅中，加入汤水旺火烧沸，中小火烧透入味，旺火收汁成菜的技法。
考题
复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的（）进行决定。A、配料B、刀工处理C、刀工美化D、切配
考题
下列适于剞刀的菜肴是（）。A、干烧鱼B、松鼠鱼C、红烧鱼D、以上都是
考题
干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入热底油锅中，用（）将两面煎制成菜的技法。A、大、小火B、中、小火C、中、大火D、大、中火
考题
干烧鱼初步熟处理可用七、八成的热油炸或（）成金黄色。A、煎B、烧C、烩D、焗
考题
下列适宜干烧鱼码味用的一组调味料是（）。A、葱姜汁、盐、料酒、味素B、味素、盐、料酒、胡椒粉C、葱姜汁、盐、料酒、胡椒粉D、葱姜汁、盐、味素、胡椒粉
考题
烧的方法比较多，各地叫法也有所不同，根据菜肴的色泽、汁芡、调料，可分为（）、白烧、干烧、葱烧、酱烧等。A、红烧B、熘烧C、炸烧D、煎烧
考题
原料在锅中受热时，按口味要求，逐步放入调料，使其入味的方式被称为（）A、码味B、腌味C、兑味D、勾味
考题
下列剞有鳞毛花刀的菜肴是（）。A、松鼠鱼B、干烧鱼C、糖醋鱼D、水煮鱼
考题
用烧（或烘）干法测定干密度的主要操作步骤包括：用环刀取土样、削平、称算（），烧干或烤干、称算干土质量、计算干密度。A、环刀质量B、环刀帽质量C、瓶盖质量D、湿土质量
考题
“翻刀形花刀”最适用的菜肴是（） A、干烧鱼B、糖醋鱼C、红烧鱼D、酱汁鱼
考题
单选题用烧（或烘）干法测定干密度的主要操作步骤包括：用环刀取土样、削平、称算（），烧干或烤干、称算干土质量、计算干密度。A
环刀质量B
环刀帽质量C
瓶盖质量D
湿土质量
考题
单选题“翻刀形花刀”最适用的菜肴是（）A
干烧鱼B
糖醋鱼C
红烧鱼D
酱汁鱼
