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单选题
“翻刀形花刀”最适用的菜肴是（）
A

干烧鱼

B

糖醋鱼

C

红烧鱼

D

酱汁鱼

参考答案

参考解析
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考题 芫爆肫花在加工时选择用的是()。 A.翻刀形花刀B.菊花形花刀C.十字形花刀D.麦穗形花刀
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考题 麦穗形花刀是斜刀剞和直刀剞综合运用的混合剞法。
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考题 芫爆肫花在加工时选择用的是（）。A、翻刀形花刀B、菊花形花刀C、十字形花刀D、麦穗形花刀
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考题 剞麦穗形花刀时应逆肌纤维排列方向先剞斜刀，然后再剞（）。A、平刀B、直刀C、批刀D、拉刀
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考题 剞有荔枝形花刀的原料主要适用于制作烩菜。
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考题 中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。
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考题 牡丹花刀是在鱼体两面用（）成弧形刀纹，深至椎骨，翻开呈花瓣形。A、斜刀剞B、直刀剞C、混合剞D、直刀切
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考题 爆炒腰花采用的花刀是（）A、麦穗花刀B、荔枝花刀C、梳子花刀D、菊花花刀
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考题 双十字花刀适用于较短厚的鱼体，主要用于煎烧制菜肴。
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考题 秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）。A、蒸制菜肴B、脆熘菜肴C、烧制菜肴D、炖制菜肴
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考题 下列剞有荔枝形花刀的菜肴是（）。A、松鼠鱼B、糖醋鱼C、油爆双脆D、爆鱿鱼卷
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考题 松鼠鳜鱼剞的是（）。A、鳞毛花刀B、菊花花刀C、绣球花刀D、葡萄花刀
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考题 又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。A、卷筒花刀B、葡萄花刀C、眉毛花刀D、蚌纹花刀
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考题 剞有瓦楞花刀的原料适用于烧制类菜肴。
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考题 麦穗形花刀是斜刀剞和（）剞的混合剞法。A、直刀B、平刀C、批刀D、跳刀
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考题 花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。
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考题 “翻刀形花刀”最适用的菜肴是（） A、干烧鱼B、糖醋鱼C、红烧鱼D、酱汁鱼
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