考题
以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用()的烹调方法。A、熘B、炒C、爆D、炖
考题
体轴长窄、肌壁较薄的整条鱼做醋熘菜时,最适合剞______。
A.牡丹花刀B.蚌纹花刀C.瓦楞花刀D.弧形花刀
考题
体壁宽而肉厚的整条鱼做醋熘菜时,最适合剞______。
A.牡丹花刀B.瓦楞花刀C.蚌纹花刀D.弧形花刀
考题
牡丹花刀适用于______的鱼类。
A.体壁窄而肉薄B.体壁窄而肉厚C.体壁宽而肉薄D.体壁宽而肉厚
考题
下列哪种原料适宜制作煎制菜肴（）A、牛里脊肉B、猪软肋肉C、羊腿D、牛腩肉
考题
几何图案要根据菜肴的成菜特点而构思设计，以菜肴原料结构和热处理后原料变形为基础，以意构图。
考题
剞瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作（）菜肴。A、焦熘B、清蒸C、卤煮D、炖制
考题
剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。
考题
脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。A、切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘B、原料加工→投入热油中加热→熘汁C、选料→切配→上厚浆→划油→熘汁D、选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘
考题
熘制法以菜肴口味划分，可分为：糖熘、糖醋熘、醋熘、糟熘等方法。
考题
剞十字花刀的原料适用于制作（）、煎类菜肴。A、烧B、熘C、煮D、炖
考题
剞有菊花花刀的原料主要用于制作（）菜肴。A、熘、炸类B、焖、煮类C、炖、炒类D、烩、烧类
考题
酱制菜肴的原料要求比较精细，是以富含蛋白质较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。
考题
牡丹花刀适用于（）的鱼类。A、体壁窄而肉薄B、体壁窄而肉厚C、体壁宽而肉薄D、体壁宽而肉厚
考题
柠檬汁的主要原料有：柠檬、盐、糖、白醋、柠檬汁适用于制作（）类菜肴。A、软煎牛柳B、软煎鸡脯C、脆熘鸡脯D、炸熘鸡脯
考题
熘制法以菜肴的质地划分可分，为滑熘、脆熘（焦熘）和（）三种方法。A、糖熘B、烧熘C、醋熘D、软熘
考题
剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。
考题
秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）。A、蒸制菜肴B、脆熘菜肴C、烧制菜肴D、炖制菜肴
考题
剞有菊花花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。
考题
酱制菜肴的原料以富含（）较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素
考题
加工性原料是指将（）经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原料制品。A、鱼类原料B、动物原料C、植物原料D、动植物性原料
考题
猪夹心肉吸水量大，适用于（）等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸
考题
剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。A、汆、炒、爆类B、焖、煮、蒸类C、炖、烧、熘类D、烩、煎、炸类
考题
“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。A、散线花刀B、牡丹花刀C、波浪花刀D、眉毛花刀
