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干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊,放入热底油锅中,用()将两面煎制成菜的技法。

  • A、大、小火
  • B、中、小火
  • C、中、大火
  • D、大、中火

参考答案

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考题 菜肴需要拍粉或挂糊,以保护原料内部水份不外渗,使外表起脆,但糊不能太多、太厚,行业称为( )。A、脆煎法B、“脆煎”或“干煎”C、煎炸法D、干煎法

考题 炸是将原料改刀腌制后,挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。()

考题 水分较多的原料如果采用挂霜方法,原料必须先进行______处理。 A.煸干水分B.晒干烤制C.上浆滑油D.挂糊油炸E.拍粉油炸

考题 泥烤是将加工好的原料( ),用网油、荷叶等包上,再粘上黄泥,放在火中烤熟的方法。 A.上浆B.挂糊C.腌渍D.拍粉

考题 牡丹花刀处理的原料,经( )呈牡丹花瓣状。 A.油炸后B.上浆油炸后C.拍粉油炸后D.挂糊油炸后

考题 煎制法是将刀技成形的原料,进行码味挂糊(也有不挂糊的)入热底油锅中()煎至成熟的工艺技法。A、一面B、两面C、上面D、下面

考题 将主料用调料腌渍,再拍粉或挂鸡蛋糊(或鸡蛋液),用油煎至两面金黄,再放入调料和汤汁,然后用微火烧尽汤汁成菜的烹饪方法是()。A、煮B、煎C、塌D、烧

考题 划油法是将上浆(挂糊)与不上浆(不挂糊)的原料,放入不同()的油锅中,迅速划开断生的工艺方法。A、温度B、数量C、油脂D、大小

考题 菜肴原料的()是指先拍粉后挂糊,即在原料表面先拍上一层干淀粉,然后再挂糊。A、主动性拍粉B、间接性拍粉C、辅助性拍粉D、风味性拍粉

考题 软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料,进行()调味,挂蛋糊(蛋清或全蛋糊),放入温油锅中复炸成菜,配味碟的技法。A、加热中B、加热后C、基本性D、决定性

考题 动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是()。A、挂糊B、上浆C、拍粉D、上色

考题 干煎是将加工处理的原料经码味、拍粉或挂糊,放入()底油锅中,两面煎制成菜的技法。A、热锅热油B、热锅温油C、热锅冷油D、冷锅热油

考题 对含水较多表面光滑的原料挂糊时,可先()然后再挂糊。A、拍粉B、上浆C、腌制D、剞刀

考题 干烧鱼的制作工艺是:刀工→码味→急火热油炸或煎→放入用配料、调料炝过的锅中,急火烧开→转慢火烧制入味→旺火()成菜。A、收汁B、勾芡C、淋油D、翻身

考题 动物性原料在经过清炒前要经过()处理,滑油或焯水后炒制。A、上浆B、挂糊C、拍粉D、腌制

考题 红烧是将刀工处理的原料,经过油、煎等工艺熟处理,放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中,加入汤,旺火烧沸,中小火烧透入味,勾芡淋明油成菜的技法。

考题 干烧是将刀工处理的原料,经过油或煎,放入鲜咸和辣香味调味料炝过的锅中,加入汤水旺火烧沸,中小火烧透入味,旺火收汁成菜的技法。

考题 干煎鳜鱼色泽金黄,鱼皮香脆,在煎制前要进行()处理。A、拍粉B、挂蛋清糊C、挂全蛋糊D、拍粉拖蛋糊

考题 炸是将切配好的原料进行()、挂糊(也有不挂糊),入不同温度的油锅中炸制成熟,带调味料食用的一种技法。A、码味B、上浆C、过油D、香油

考题 干煸是指将原料放入少量油锅中煸干水分,原料(),只调味不勾芡的技法。A、不上浆B、需上浆C、需挂糊D、需码味

考题 侉炖是先将烹调原料(),煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。A、喂底口B、挂糊C、改刀D、蘸干淀粉、拖蛋糊

考题 煎是先把锅烧热,放入适量的油,然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中,用中火或大火煎制成熟。

考题 炸制法是将加工处理的原料进行()挂糊(也有不挂糊的),投入不同温度的油锅中,炸制成菜,配味碟的技法。A、码味B、上浆C、拍粉D、切配

考题 ()法是将原料处理后与味料、辅料全部混合放入锅中或其他容器中。

考题 干煎法在煎制前需要进行码味和()。A、上浆B、过油C、兑汁D、拍粉或挂糊

考题 炸是将切配好的原料进行码味,挂糊(也有不挂糊)后,入不同温度的油锅中炸制成菜,带调味料食用的一种技法。

考题 熘是将刀工处理的原料进行挂糊(有的不挂糊)经过油、蒸、氽等方法加热至熟,然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中,烹制成菜的烹调方法。