考题
水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、()。A、色泽金黄B、嫩滑C、外焦里嫩、色泽金黄D、外焦里嫩
考题
不是干煎法的特征。A.以大虾为原料B.主料不上浆也不上粉，直接煎制C.主料可以沾上芝麻D.成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色
考题
松鼠鳜鱼在油炸前要进行______处理。
A.挂糊B.预熟C.拍粉D.上浆
考题
塌是将原料进行______处理后再淋汁的一种方法。
A.双面煎制B.单面煎制C.油炸D.烤制
考题
东江酿豆腐在放入砂锅前要进行( )加工。A.煎制B.炸制C.焯水D.腌制
考题
煎药人员在煎药前应先加（）将饮片浸泡（），一般水量应高出药面（）cm，如果煎干或煎糊应（）煎煮。
考题
干煎鳜鱼的成品特点是：色泽金黄，鱼皮（），鱼肉鲜嫩，无汤无汁。A、柔韧B、甜脆C、焦嫩D、香脆
考题
干煎鳜鱼在煎制前应先（）入味，然后拍粉拖蛋液后再煎。A、去鳞B、去鳃C、腌渍D、过油
考题
（）不是干煎法的特征。A、以大虾为原料。B、主料不上浆也不上粉，直接煎制。C、主料可以沾上芝麻。D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色。
考题
制作松鼠鳜鱼在炸制前要先进行（）处理。A、挂糊B、上浆C、拍粉D、上色
考题
刷油烙的成品特点是：色泽金黄、皮面香脆、内心（）。A、鲜香B、柔香C、柔韧D、柔软
考题
东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（）加工。A、煎制B、炸制C、焯水D、腌制
考题
制作法式煎蛋要用（）A、中温煎制.B、低温煎制C、小火煎制D、大火煎制
考题
煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平。A、外酥里脆B、外柔里嫩C、外酥里嫩D、外焦里嫩
考题
松鼠鳜鱼在油炸前要进行（）处理。A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理
考题
刷油烙的成品特点是皮面香脆，内里柔软有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状。
考题
发粉糊运用剞成各种花纹的原料，可使菜肴香脆松软，色泽金黄，成品刀纹清楚。
考题
煎制菜肴的成品特点是：两面色泽金黄，外酥里嫩，口味干香，（），形扁而平。A、油量大B、汤汁多C、质地滑嫩D、无汤无汁
考题
粤菜的煎烹调法分（）。A、软煎、蛋煎、干煎、煎焖、煎焗、半煎炸B、软煎、蛋煎、干煎、湿煎、煎封、煎酿C、干煎、湿煎、煎焗、煎酿、半煎炸、蛋煎D、干煎、蛋煎、煎封、半煎炸、煎焖
考题
以下关于煎焗法特征和操作要领的描述，不准确的是（）。A、菜式由煎和焗共同完成，以煎为主，煎、焗结合B、成品色泽带金黄、滋味甘美C、菜式需要勾芡D、焗制时火力不宜太猛，且要加盖
考题
干煎鳜鱼的成品特点是：色泽金黄，鱼皮香脆，鱼肉（）。A、鲜嫩B、软嫩C、脆嫩D、滑嫩
考题
下列适宜剞双十字花刀的菜肴是（）。A、干煎鳜鱼B、糖醋鳜鱼C、糟烧鳜鱼D、红烧鳜鱼
考题
干煎法在煎制前需要进行码味和（）。A、上浆B、过油C、兑汁D、拍粉或挂糊
考题
干烧鱼初步熟处理可用七、八成的热油炸或（）成金黄色。A、煎B、烧C、烩D、焗
考题
鲜活的鱼常用（）煎制再煮制，可使鱼汤色泽乳白。
考题
单选题蚕沙在煎制时应（）。A
先煎B
后煎C
包煎D
久煎
