考题
扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。()
考题
刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。()
考题
热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。()
此题为判断题(对，错)。
考题
熟炒的烹调原料需要先期经过油滑处理,加热至熟。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
______是熟炒工艺中的正确处理方法。
A.原料需经上浆处理B.原料需经前期热处理C.原料加工成较小的形状D.菜肴需要芡汁处理E.原料需经挂糊处理F.选用蔬菜原料
考题
将前期热处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料,经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态,用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为()。
A、生熟炒B、速炒C、生炒D、熟炒
考题
烹是将过油或煎制后的鲜嫩小形 原料，烹入以鲜咸味为主的（），制成菜肴的烹调技法。A、清汁B、混汁C、油汁D、浑汁
考题
（）适宜用平刀推批来完成刀工处理月。A、蒜蓉开背虾B、清蒸河蟹C、红烧排骨D、剁椒鱼头
考题
初步熟处理操作关键是（）。A、原料知识B、刀工成形C、根据要求掌握成熟度D、间营养卫生
考题
初步熟处理的关键是（）。A、原料加工B、刀工成形C、选料D、根据原料情况掌握加热
考题
油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。
考题
清炸是将经刀工处理的原料进行基本调味，不挂糊，直接入热油锅复炸至熟的方法，食时配味碟。
考题
馅心是将制馅原料，经过（）处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。A、刀工处理B、精细加工C、洗涤处理D、加热处理
考题
烹饪原料经过刀工处理，配菜后，在正式烹制前的加工工艺称为预制
考题
熘制法一般是经（）、蒸等方法进行预熟处理。A、烧B、炸C、烤D、过油
考题
将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为（）。A、生熟炒B、素炒C、生炒D、熟炒
考题
熟炒的概念就是初步熟处理的（）的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。A、全熟或半熟B、动物性原料C、植物性原料D、动植物原料
考题
干烧是将刀工处理的原料，经过油或煎，放入鲜咸和辣香味调味料炝过的锅中，加入汤水旺火烧沸，中小火烧透入味，旺火收汁成菜的技法。
考题
焖制法一般是将刀技加工的原料，用水或（）进行预熟处理，然后再焖制。A、油B、汤C、煎D、烤
考题
干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入热底油锅中，用（）将两面煎制成菜的技法。A、大、小火B、中、小火C、中、大火D、大、中火
考题
热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序
考题
烹是将过油或煎制后的鲜嫩小型原料，烹入以鲜咸味为主的清汁，制成菜肴的烹调技法。
考题
红烧干货类菜肴时，初步熟处理的方法是（），然后再烧制。A、煮B、煎C、过油D、汤（水）氽
考题
原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。A、原料产地B、烹调方法C、原料性能D、烹饪
考题
熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。
