考题
烹饪原料的品质检验要从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判定。()
考题
烹饪原料的科学分类是利用烹饪原料的()对烹饪原料进行不同类别的划分。
A.食用特点B.加工特点C.商品学特点D.生物学分类体系E.烹饪运用特点
考题
汤汁的分类方法()。
A.按烹饪原料的性质划分B.按火力大小划分C.按汤汁的味型划分D.按汤汁的色泽划分E.按制汤的工艺方法划分
考题
柴把鸭子的命名方式是()。
A.原料的形状+主料B.原料的方法+味型C.原料的特征+烹饪方法D.象形+方法
考题
糟是将______的原料放入调好的汤汁中浸泡的一种烹饪方法。
A.加热成熟B.鲜活C.无色D.洗净
考题
熘菜的味汁酸甜且多,需要______。
A.浇淋卤汁B.裹附卤汁C.兑制味汁D.勾芡
考题
统一标准的复合味型调料的兑制只针对大宗原料,不能因小失大。()
此题为判断题(对，错)。
考题
施芡是指在烹调过程中,在烹饪原料即将或已经成熟时放入芡汁,以增加汤汁的( ),提高汤汁对原料附着力的操作技法。
A.浓度B.饱和度C.色度D.黏稠度
考题
复合味汁的兑制要考虑( ),合理兑制调料。
A.民族因素B.季节因素C.环境因素D.品种因素
考题
对企业厨房来说,标准化复合味汁的兑制,可以( ),降低成本。
A.加快菜肴烹制速度B.减轻劳动强度C.加大管理力度D.减员节资
考题
烹饪原料食用价值的高低对于烹饪原料品质的好坏起着______作用。
A.决定性B.主要C.次要D.基础性
考题
OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种( )。A.单一味调料B.复合味特制调料C.中西结合调料D.西餐专用调料
考题
A、烹饪原料的特点调味B、烹饪原料的性质调味C、食用原料的性质调味D、使用原料的特点调味
考题
汤汁的分类方法（）。A、按烹饪原料的性质划分B、按火力大小划分C、按汤汁的味型划分D、按汤汁的色泽划分E、按制汤的工艺方法划分
考题
金钩在烹饪中是提味助鲜的常用原料，是以（）为原料制成的干制品。A、鱼B、虾C、蟹D、牡蛎
考题
柴把鸭子的命名方式是（）。A、原料的形状+主料B、原料的方法+味型C、原料的特征+烹饪方法D、象形+方法
考题
注重原料的天然味性，讲究食物的原汁原味，是中国烹饪的核心原则。
考题
OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。A、单一味调料B、复合味特制调料C、中西结合调料D、西餐专用调料
考题
糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。
考题
复合味中，白汁味、红汁味、蟹肉味、虾子味属于（）味型。A、咸甜B、咸鲜C、咸香D、甜香
考题
烹饪原料的科学分类是利用烹饪原料的（）对烹饪原料进行不同类别的划分。A、食用特点B、加工特点C、商品学特点D、生物学分类体系E、烹饪运用特点
考题
制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（）。A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、浓白味厚
考题
原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。A、原料产地B、烹调方法C、原料性能D、烹饪
考题
厨房中对菜肴规格、成本控制等因素，起决定作用的部门是（）。A、备餐洗碗组B、原料洗削组C、原料切配组D、味汁制作组
考题
判断题注重原料的天然味性，讲究食物的原汁原味，是中国烹饪的核心原则。A
对B
错
考题
单选题根据原料来源，烹饪原料可分为A
植物性原料和动物性原料B
动物性原料和非生物性烹饪原料C
植物性原料、动物性原料、非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料D
非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料
