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35、香肠、腊肉、火腿和热狗在加工过程中常添加亚硝酸盐作为防腐剂和护色剂。
参考答案和解析
工艺流程:原料选择-原料预处理-配方-绞肉-混合物料-灌制-蒸煮-冷却成品 加工方法: 选料整理:选用卫检合格、皮薄肉嫩的鲜胁条猪肉,剔去肋骨、奶脯、碎肉,然后切成长33~38厘米、宽1.5~2厘米的肉条,在肉条上端刺一小孔,以备穿绳悬挂。 腌制:将切好的肉条用40~45°C温水浸泡,冲淡浮油、污物,沥干水分放入大容器内。将盐、糖、酱油、白酒等辅料按比例混合,与肉条拌和均匀,在大缸中腌制。每隔2小时,上下翻动一次,使其腌制均匀。约经8~10小时,即可腌好。 烘烤:将腌好的肉条取出后,在穿孔处结绳,依次挂在竹竿上,保持3~4厘米距离,放入烘烤房进行烘烤。烘房温度保持45~50°C,并掌握先高温而后逐渐降低。烘烤时应每隔几小时,进行上下内外调换位置,使之烘烤均匀。约经3天左右时间的烘烤,便成为腊肉制品,成品率约为72%~75%。若不用烘房烘烤,也可放在扫光下爆晒,一直晒到表面流油时为止。 保藏:烘好的腊肉冷却后,从竹竿上取下,另用麻绳将腊肉串起捆成小扎,每扎约2.5公斤。然后悬挂在木架上,置于干燥通风处贮藏。 3产品特点:刀口整齐,不带碎肉。外表有光泽,肥肉金黄,瘦肉深红,香味浓郁。
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考题
多选题烟熏是肉制品加工的主要手段，许多西式肉制品均需经过烟熏，如下列（）A香肠B火腿C烤鸡D腊肉E培根
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