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普通的面包坯( )的温度多在24～30℃范围内。

A.醒发

B.搅拌后

C.搅拌前

D.烘烤

参考答案

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考题 制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中( )，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。A.易揉捏出筋B.易搅拌过度C.不易搅拌均匀D.操作困难，有阻力
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考题 下列说法错误的是( )。A.如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间B.搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制C.制作软质面包的面粉使用前要过筛D.搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小
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考题 在软质面包制作时，下列说法是错误的是( )。A.给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B.在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C.烘烤面包时要经常打开烤箱门D.烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分
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考题 醒发箱的湿度一般控制在65%~80%之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现()，易塌陷。A.花纹B.裂缝C.气泡D.结皮
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考题 面包面团的分割重量一般是成品重量加上()重量。A.烘烤损耗B.醒发损耗C.静置损耗D.搅拌损耗
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考题 面包面团揉圆机是面包()的设备之一。A.饧发B.搅拌C.成熟D.成形
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考题 蛋糕出炉表皮略厚可()纠正。 A.提高烘烤温度B.减少水分C.增加用糖量D.掌握搅拌时间
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考题 搅拌脆皮面包面团时,要求(),以使面坯形成最大膨胀值。 A.调制均匀B.搅拌充分C.和制均匀D.调和均匀
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考题 面包坯烘烤过程中对烘烤温度有什么要求?为什么?
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考题 薯类面坯的基本工艺过程是:将薯类去皮,蒸熟压烂去筋,( )加入填加料,( )均匀即成。 A.趁热揉搓B.晾凉后揉搓C.趁热搅拌D.晾凉后搅拌
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考题 ()是鸡蛋凝结变性的主要原因。A.湿度B.搅拌C.温度D.醒发
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考题 使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，( )，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A.质地较软B.质地软硬C.结构结实D.结构松驰
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考题 在制作油脂蛋糕时，面粉加入后( )，否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。A.不宜过久搅拌B.高速搅拌均匀C.适当多搅拌D.长时间低速搅拌
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考题 烤炉在使用前需预热，但时间不宜过长，只要达到所需要的( )，就应立即烘烤。A.醒发温度B.面团温度C.工艺温度D.环境温度
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考题 是面包制作工序中最重要的环节，其还左右着此后的发酵、成型、烘烤等环节。A.和面B.称重C.分块D.搅拌
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考题 搅拌好的松酥面团适当松弛后，立即进行( )。A.称重、成形、烘烤B.分割、称重、成形C.搅拌、分割、称重D.烘烤、装饰、销售
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考题 确定面包( )，一般为面包应有体积的80%，即发到八成。A.判断搅拌的程度B.静置的适宜程度C.醒发的适宜程度D.面筋的形成度
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考题 一般来说，炉温低，入炉后面包( )，醒发程度宜轻些。A.醒发得差B.膨胀得大C.搅拌得透D.膨胀得小
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考题 普通的面包坯（）的温度多在24～30℃范围内。A、醒发B、搅拌后C、搅拌前D、烘烤
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考题 在面包制作中常用的恒温设备有（）。A、冰箱、烤箱B、搅拌机、和面积C、冰箱、醒发箱D、醒发箱、烤箱
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考题 制作面包主要经过（）等几个阶段。A、搅拌B、整形C、醒发D、烘烤
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考题 在制作油脂蛋糕时，面粉加入后（），否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。A、不宜过久搅拌B、高速搅拌均匀C、适当多搅拌D、长时间低速搅拌
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考题 混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。
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考题 甜软面包一般采用的一次醒发法，（）时间应控制在30-60分钟。A、烘烤B、醒置C、面团搅拌D、最后醒发
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考题 在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分
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考题 面包面团的分割重量一般是成品的重量加上（）重量。A、烘烤损耗B、醒发损耗C、静置损耗D、搅拌损耗
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考题 制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。
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