考题
乳化剂在食品加工中，一般具有不同程度的()和乳化的双重功能。A.增稠B.膨松C.氧化D.发泡
考题
蛋液具有黏稠度,在酥性主坯工艺中,蛋液对面筋和糖的颗粒起( ),同时蛋黄可使油和水乳化,增加成品的疏松性。
A.溶解作用B.粘结作用C.发泡作用D.变性作用
考题
我国面制品、焙烤食品及膨化食品中铝的主要来源是( )。A.来自铝容器或包装材料溶出的铝B.环境污染C.某些加工工艺环节造成的污染D.使用食品添加剂E.天然存在动植物中的铝
考题
清蛋糕的膨松主要是靠()作用而形成的。
A.蛋白搅打的起泡作用B.全蛋搅打的起泡作用C.蛋黄搅打的起泡作用D.油脂的疏水作用
考题
鸡蛋中的( )，能使泡夫制品变得柔软、光滑。A.蛋黄的乳化性B.蛋白的起泡性C.蛋白的热凝固性D.蛋黄的疏水性
考题
焙烤食品的酵母在发酵时一般只能利用()A.蔗糖B.双糖C.单糖D.麦芽糖
考题
鸡蛋的起酥性，可以使焙烤食品的质地()A.膨松B.疏松C.细腻D.均匀E.柔软
考题
面粉性质对面包等焙烤食品的加工工艺和产品品质决定性因素此题为判断题(对，错)。
考题
鸡蛋中的( )，能使泡芙制品变得柔软、光滑。A.蛋黄的乳化性B.蛋白的起泡性C.蛋白的热凝固性D.蛋黄的疏水性
考题
蛋黄含有卵磷脂，有较好的( )，能使水、油均匀结合，从而形成蛋黄淇淋沙司较匀滑的组织结构。A.起泡作用B.乳化性能C.膨松性能D.混合作用
考题
面粉性质对面包等焙烤食品的加工工艺和产品品质决定性因素.
考题
蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（）作用A、起泡B、乳化C、氧化D、延伸
考题
用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用
考题
以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。
考题
填空题焙烤食品是指采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。主要包括面包、饼干、（）三大类。
