考题
()具有体积疏松膨大、质地细密暄软、组织结构呈海绵状、成品味道香醇适口的特点。
A.物理膨松面坯B.生物膨松面坯C.化学膨松面坯D.以上都不对
考题
层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及()。A.筋道爽滑B.绵细软滑C.黏糯柔软D.口味酥香
考题
油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()。A.膨松性B.乳化性C.柔软性D.糊化性
考题
层酥面坯经过包、擀、叠等开酥方法,使其具有()结构。
A.松软起发B.膨松酥脆C.海棉状多孔D.酥软的层次
考题
水油酥是以水油面为皮、()为心制成的水油皮类层酥。
A.松酥面B.干油面C.鸡蛋面D.酵面
考题
饴糖可提高制品的滋润性和弹性,起()作用。
A.松酥B.酥脆C.绵软D.质硬
考题
蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性,使成品(),独具风味。
A.膨松、柔软B.膨松、坚实C.酥脆、甜香D.酥松、脆嫩
考题
蛋糕类制品质感要求组织()富有弹性。
A.疏松B.膨松C.气孔均匀D.嫩黄色
考题
鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。
A.膨胀B.胀发C.起发D.膨松
考题
依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是()。
A.果塔B.酥盒C.风味蛋糕D.水果排
考题
奶油类馅料组织应(),符合产品卫生标准。
A.细腻光滑B.紧密细腻C.紧密光滑D.膨松
考题
层酥面坯层次起不均匀的原因是() 。
A.成型时刀具不锋利B.蛋液刷在面坯断面上C.烤制时炉温偏低D.开酥时动作迅速E.冷冻时没冻透
考题
烤制工艺主要用于制作各种()品种。
A.膨松面坯B.层酥面坯C.米粉面坯D.豆类面坯
考题
蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起()作用A.起泡B.乳化C.氧化D.延伸
考题
焙烤食品的酵母在发酵时一般只能利用()A.蔗糖B.双糖C.单糖D.麦芽糖
考题
乳品是焙烤食品的( )，它可以改善面团的组织，延缓面包的老化。A.疏松剂B.着色剂C.防腐剂D.凝固剂
考题
用以使糕点、饼干、( )、结构疏松的物质，称为膨松剂。A.体积膨胀B.组织细腻C.组织均匀D.口感香酥
考题
鸡蛋可以作为焙烤食品的消泡剂、膨松剂、防腐剂和柔软保鲜剂。此题为判断题(对，错)。
考题
生物膨松面坯具有体积（）膨大，质地细密，呈海绵状，口感暄软、香醇等特点。A、疏散B、柔软C、疏松D、松软
考题
鸡蛋的起酥性，可以使焙烤食品的质地（）.A、膨松B、疏松C、细腻D、均匀E、柔软
考题
疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）A、单酥B、油酥C、破酥D、酥皮
考题
优质的松质面包应具有（）的特点。A、绵软可口B、口感酥香C、良好弹性D、质地细腻
考题
依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是（）。A、果塔B、酥盒C、风味蛋糕D、水果排
考题
以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。
