考题
刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的()。A、原料B、丝、片、块等C、主料D、基本形体
考题
刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。()
考题
原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、( )。A.蓉、米、末B.末、扒、蓉C.米、扒、蓉D.花、松、蓉
考题
在料头有原料成形中,洋葱可以加工成( )形状。
A、米、丝、粒、件B、丝、花、米、片C、米、条、丝、花D、度、丝、粒、米
考题
菜肴()经切制后,大体可分为:块,片,丝,条,段,丁,粒,米,丸,球,茸等.A.原料B.主料C.辅料D.加料
考题
刀法是烹饪原料经过刀工处理后的形态及其标准。()
此题为判断题(对，错)。
考题
刀口是烹饪原料经过刀工处理后的形态及其()。
A、内容B、形式C、特点D、标准
考题
末比粒小，比末大，大小如高粱米，是将（）改刀成米。A、粗条B、细条C、粗丝D、细丝
考题
软炒菜使用原料的料形是（）。A、丁B、丝C、片D、泥茸
考题
甜馅料以碎小为好，一般分为泥茸和（）两种。A、小片B、细丝C、碎粒D、细末
考题
原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。
考题
鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。
考题
原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、（）。A、蓉、米、末B、米、扒、蓉C、花、松、蓉D、末、扒、蓉
考题
用作料头时料菇经刀工处理后，可加工成（）等三种形状。A、菇粒、菇丝、菇茸B、菇丁、始件、菇丝C、菇丝、菇件、菇米D、菇件、菇粒、菇丝
考题
生肉馅原料的成形以泥茸和（）为主。A、丁B、末C、条D、丝
考题
刀口是烹饪原料经过（）处理后的形态及其标准。A、刀工B、刀章C、刀面D、刀具
考题
刀工基本工艺型，其中末和米都属于不规则的形体。
考题
刀工美化法是采用剞刀法将原料横直剞刀，加热后使其卷缩成一定形态的方法。
考题
茸泥又称缔子或糁子，北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成茸泥状后，加入水、盐或蛋清等调配料向一个方向搅拌成有黏性的（）物料。A、胶状B、水状C、油状D、糊状
考题
咸馅原料的成形主要以粒、蝇头丁、丝、末和泥茸状为主。
考题
茸泥又称缔子或糁子，北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成（）后，加入水、盐或蛋清等调配料向一个方向搅拌成有黏性的胶状物料。A、茸泥状B、丁状C、粒状D、末状
考题
炒是将加工成片、丝、丁、条、块、粒、末，茸泥等形体的动植物性烹调原料放在中小油量的锅中，用旺火或中火在较短时间内加热成熟的方法
考题
制作甜馅的原料以细小均匀为好，一般分为泥茸和碎粒两种。
考题
经刀工美化后，烹调原料呈现出哪些不同的形状？
考题
制作甜馅原料成形一般为泥茸和（）状。A、丝B、条C、块D、碎粒
考题
制作馅心原料刀技成形以（）、均匀为佳。A、米粒B、茸状C、末状D、细小
