考题
茸胶中添加少量()可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。A.蛋清B.盐C.淀粉D.肥膘
考题
在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成( )。A.细条形B.米粒形C.粗茸泥D.细茸泥
考题
鸡粥中添加的肥膘应该是()。
A、生肥膘粒B、熟肥膘粒C、生肥膘茸D、是肥膘茸
考题
调配茸泥时肥膘的作用有( )。A.增加光泽B.造型饱满C.增加体积D.更加滑嫩E.增加档次、
考题
加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。
考题
茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。A、弹性B、形状C、颗粒大小D、口感
考题
制作鱼茸泥时不可加入菜汁，但在制作（）菜肴时可以加入。A、一般B、风味C、热菜D、冷菜
考题
南瓜茸泥一般应加工成（）。A、粗茸泥B、细茸泥C、颗粒D、米粒
考题
蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品（）。A、光亮透明B、洁白光亮C、透明亮丽D、色洁鲜艳
考题
在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。A、细条形B、米粒形C、粗茸泥D、细茸泥
考题
制作牛肉茸泥不能添加的料是（）。A、盐B、水C、蛋液D、猪膘肉
考题
制作鸡豆花时加入的肥膘应是（）。A、生肥膘粒B、熟肥膘粒C、生肥膘茸D、熟肥膘茸
考题
调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。A、淀粉B、肥膘或油C、盐D、蛋清
考题
调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。A、淀粉B、肥膘C、盐D、蛋清
考题
下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。A、鸡茸B、猪肉山药茸C、虾茸D、鱼茸E、虾肉蚕豆茸
考题
制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和（）。A、硬度B、嫩度C、韧度D、色泽
考题
制作茸泥出现脱水的原因之一是加入（）过早。A、盐B、水C、蛋D、油
考题
茸泥加工时需搭配一点（）。A、筋B、骨C、皮D、肥膘肉
考题
猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，加热时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品（）。A、油润芳香B、气味清香C、滋味清香D、质感可口
考题
调配茸泥时肥膘的作用有（）。A、增加光泽B、造型饱满C、增加体积D、更加滑嫩E、增加档次
考题
制作鸡茸泥时如果使用了猪膘肉，调制时就不再放入（）。A、盐B、大油C、葱汁D、姜汁
考题
搅制茸泥时应向（）方向迅速搅，才能使茸泥上劲，不脱水。A、左B、右C、上D、一个
考题
嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤
考题
猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。A、猪瘦肉茸B、猪肥肉茸C、猪里脊肉茸D、猪腿肉茸
考题
茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。A、蛋清B、盐C、淀粉D、肥膘
考题
猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，（）时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品油润芳香。A、搅拌B、加热C、调制D、调味
考题
下列适宜制猪肉茸泥的原料是（）。A、脖肉B、腿肉C、猪外脊D、硬五花
