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判断题
当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。
A
对
B
错
参考答案
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解析：
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考题
根据《航空食品卫生规范》（GB31641-2016）要求，冷链食品热加工后，应进行速冷处理，冷却速率应满足（）A、食品中心温度由57℃降至10℃以下所需时间应≤4hB、食品中心温度由57℃降至10℃以下所需时间应≤2hC、食品中心温度由57℃降至5℃以下所需时间应≤6h，且食品中心温度由57℃降至21℃所需时间应≤2hD、食品中心温度由57℃降至5℃以下所需时间应≤4h，且食品中心温度由57℃降至21℃所需时间应≤2h
考题
环境温度对水泥水化作用进行的速度有显著的影响，下列说法中正确的有（）。A、温度升高，水泥水化加快B、温度降低，水泥水化减慢C、当温度降至冰点以下时，水泥水化停止，混凝土的强度虽未停止发展，但发展缓慢D、当温度降至冰点以下时，混凝土的强度由于冰胀应力的作用反而降低E、当温度降至冰点以下时，混凝土的强度由于冰胀应力的作用会提高
考题
新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在（），原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物质的分解，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，它们的（）应相同，食品冻结过程中（）速度和（）速度决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。冻肉的食用品质常受着（）条件贮藏和（）等条件的影响。
考题
新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在（），原因是（），任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，它们的（）应相同，食品冻结过程中（）决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。冻肉的食用品质常受着（）的影响。
考题
填空题新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在（），原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物质的分解，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，它们的（）应相同，食品冻结过程中（）速度和（）速度决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。冻肉的食用品质常受着（）条件贮藏和（）等条件的影响。
考题
单选题食品的冻结时间是指：（）A
食品中心温度从常温降至-15℃所需时间B
食品中心温度从常温降至所规定的食品热中心点温度所需时间C
近似等于食品中心温度从-1℃降至-15℃所需时间D
食品中心温度从冻结点降至-18℃所需时间
考题
多选题环境温度对水泥水化作用进行的速度有显著的影响，下列说法中正确的有（）。A温度升高，水泥水化加快B温度降低，水泥水化减慢C当温度降至冰点以下时，水泥水化停止，混凝土的强度虽未停止发展，但发展缓慢D当温度降至冰点以下时，混凝土的强度由于冰胀应力的作用反而降低E当温度降至冰点以下时，混凝土的强度由于冰胀应力的作用会提高
考题
判断题在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动。A
对B
错
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