考题
制作()是采用油炸卤浸的烹调方法。A、扒鸡B、卤水豆腐C、酱猪蹄D、沟帮子烧鸡
考题
制作()是采用白烧的烹调方法。A、家常豆腐B、浓汁烧鱼肚C、南乳烧肉D、开水
考题
制作豆腐羹、麻婆豆腐应该用()。
A.北豆腐B.老豆腐C.南豆腐D.冻豆腐
考题
南豆腐又叫石膏豆腐,是()点制而成。
A.MgCl2B.CaSO4C.MgSO4D.CaCl2
考题
南豆腐的特点是()。
A.盐卤豆腐B.CaSO4点制C.质较老D.味微甜而鲜E.适于快速成菜
考题
我国传统的豆腐品种因硬度和含水量不同,可分为南豆腐和北豆腐。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
制作豆腐羹、麻婆豆腐应该用（）。A、北豆腐B、老豆腐C、南豆腐D、冻豆腐
考题
属于烟香味型的菜肴是（）。A、清蒸白鱼B、樟茶鸭子C、香酥鸭子D、南卤排骨
考题
南豆腐因其含水量的原因，就其他质地特征，又叫它（）A、硬豆腐B、软豆腐C、老豆腐D、嫩豆腐
考题
曲立文的五巧豆腐是指：巧用水、巧用盐、巧施面、巧点卤、（）。
考题
豆腐制作时须经过浸泡（）工序。A、磨浆、煮浆、点卤、滤浆B、磨浆、煮浆、滤浆、点卤C、磨浆、滤浆、煮浆、点卤D、磨浆、滤浆、点卤、煮浆
考题
西汉时发明的卤水点豆腐，卤水就是一种食品添加剂；还有发面时用的碱面也是食品添加剂。
考题
浇汁卤头适用于北方的（）A、烩饼B、汤面C、炒饼D、豆腐脑
考题
南豆腐的特点是（）。A、盐卤豆腐B、CaSO4点制C、质较老D、味微甜而鲜E、适于快速成菜
考题
南豆腐又叫石膏豆腐，是（）点制而成。A、MgCl2B、CaSO4C、MgSO4D、CaCl2
考题
在下列烷基化剂中，活性最低的是（）。A、烯丙基卤代烷B、伯卤代烷C、仲卤代烷D、叔卤代烷
考题
在下列烷基化剂中，活性最高的是（）。A、伯卤代烷B、仲卤代烷C、叔卤代烷
考题
“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。
考题
西汉时发明的卤水点豆腐，卤水就是一种食品添加剂；还有发面使用的碱面也是食品添加剂。
考题
“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为（）A、盐卤B、碱水C、氧化镁D、石膏
考题
填空题“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。
考题
单选题“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为（）A
盐卤B
碱水C
氧化镁D
石膏
考题
单选题下列豆腐类型中，出品率高，耐贮藏的是（）。A
北豆腐B
南豆腐C
内酯豆腐D
不能确定
考题
单选题在下列烷基化剂中，活性最低的是（）。A
烯丙基卤代烷B
伯卤代烷C
仲卤代烷D
叔卤代烷
考题
单选题下列描述北豆腐和南豆腐不正确的观点是（）。A
浆液浓度比北豆腐高B
点脑所用的凝固剂为为石膏C
点脑时的温度要比北速度稍高D
蹲脑时不破脑，比北豆腐所需时间稍短
