考题
点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是( )。A.片糖B.赤砂糖C.冰糖
考题
野兔肉批制作成熟并完全冷却后,要从排气孔处( )。
A、浇入薄荷少司B、浇入辣根少司C、浇入兔烧汁D、浇满胶冻汁
考题
佐餐酒是指()的酒,酒精含量通常为8~14°之间。
A、用草药制成，有增进食欲作用B、用水果发酵再经过蒸馏制成C、用新鲜的葡萄汁发酵制成D、只宜于伴随食品
考题
糖粘又称挂霜、上霜,是将糖和水(),待汤汁浓稠时,把加工好的原料入锅,使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。
A、加热出丝B、加热熔化C、加热黏稠D、加热粘黏
考题
制作八宝饭的工艺流程是：泡米→蒸米→定型→蒸制成熟→扣入盘中→浇汁。
考题
蛋白稀浆用（）调成。A、蛋黄和干淀粉B、蛋液和湿淀粉C、蛋白和干淀粉D、蛋清和湿淀粉
考题
油爆肚是速成菜，烹制工艺中使用的芡汁是（）。A、厚芡B、流芡C、浇汁芡D、兑汁芡
考题
油爆菜要求芡汁紧亮，使用的芡汁是（）。A、淀粉芡B、兑汁芡C、勾汁芡D、浇汁芡
考题
糟熘鸡片成菜芡汁是（）。A、旺油爆汁B、中火勾汁C、旺火收汁D、装盘浇汁
考题
点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（）。A、片糖B、赤砂糖C、冰糖
考题
制作八宝饭的工艺流程是（）A、泡米→蒸米→定型→二次成熟→浇汁B、蒸米→泡米→成型→成熟→浇汁C、泡米→蒸米→成熟→成型→浇汁D、泡米→成熟→蒸米→成型→浇汁
考题
浇汁卤头适用于（）的浇汁。A、炒面B、烩面C、炝锅面D、小刀面
考题
荞麦面扒糕的蘸汁是用（）、香油调制成的。A、醋B、酱油C、蒜泥D、以上均是
考题
干烧菜的技术要点之一是不勾芡，自然（）。A、收汁B、明汁C、浇汁D、浓汁
考题
（）是用糖粉和鸡蛋清搅拌制成的质地洁白、细腻的制品。
考题
胶冻类菜肴的一般制作过程是把原料加工成熟、制作胶冻汁、浇上胶冻汁、最后（）A、撒上番芫荽即好B、扣在盘内即好C、浇上胶冻汁即好D、放入冰箱冷却
考题
卤臊浇头是指用于特定面点品种（面条、米饭等）调味的荤素浇头或（）的总称。A、白汁B、烧汁C、浇汁D、蘸汁
考题
盖浇饭用的卤臊浇头是（）卤臊浇头。A、盖浇B、蘸汁C、浇汁D、捞汁
考题
糖油馅又称水晶馅，是用猪板油和白糖制成的馅。
考题
果冻的调制方法，是将结力片用（）泡软，糖上火煮沸，然后放入泡软的结力片，香精，色素等，制成结力汁等备用。
考题
浇汁卤臊浇头，是指用各种不同的原料、调料、汤料精心制成的卤汁，并浇在面条或其它制品上的美味汤汁。
考题
醉制法是将鲜活原料放入容器中，用酒和调料制成的调味汁醉之，使活体原料“醉”成菜肴的冷菜技法。
考题
京苏风味糖醋汁的主要用料有：米醋、白糖、盐、酱油、油、水、葱姜蒜和（）。A、味素B、花椒C、大料D、湿淀粉
考题
朗姆酒是以（）和糖浆为原料制成的A、谷物B、甘蔗汁C、玉米D、麦芽糖
考题
配伍题(1).以水或根据处方用黄酒、醋、稀药汁、糖液等为赋形剂的丸剂是（） |(2).用蜂蜜为粘合剂制成的丸剂是（） |(3).以蜂蜡为粘合剂制成的球形丸剂是（）|(4).用米糊或面糊为粘合剂制成的丸剂是（）A蜜丸B水丸C糊丸D蜡丸
