关于扒法的说法，准确的是( )。A.料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅B.汁扒的芡宜紧C.汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D.扒法的底菜都是植物性原料

题目内容（请给出正确答案）

关于扒法的说法，准确的是( )。

A.料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅

B.汁扒的芡宜紧

C.汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅

D.扒法的底菜都是植物性原料

参考答案

考题使用硬流芡汁进行增稠处理的菜肴是______。 A.白扒鱼肚B.红松羊肉C.葱烧海参D.松鼠鳜鱼E.七彩牛柳丝F.干烧鲜鱼

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考题挂勾芡汁时,必须要( ),烧开后淋入芡汁,使菜品明汁亮芡。 A.大火B.清汤C.定味D.着色

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考题软溜菜口感细腻滑嫩,其芡汁应为( )为宜。 A.抱汁芡B.少汁软流芡C.宽汁软流芡D.米汤芡

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考题芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征,这是( )标准。 A.水淀粉B.兑芡汁C.色彩芡汁D.芡汁的成品

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考题油爆芡汁的芡型应以立芡()为宜。 A.硬芡B.软汁芡C.抱汁芡D.米汤芡

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考题 “扒箅自来芡”法来自()风味。 A.山东B.东北C.河北D.河南

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考题软溜菜口感细腻滑嫩,其芡汁应以()为宜。 A.抱汁芡B.少汁软流芡C.宽汁软流芡D.米汤芡

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考题爆的主要特点是急火速成，成品要求脆嫩爽口，芡汁紧包原料，盘内没有多余的芡汁。（）

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考题单纯粉汁又称水淀粉、单纯粉汁芡、跑马芡，主要用于烧、扒、焖、烩等烹调方法。

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