考题
烩是一种烹调方法,即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中,用旺火烧沸并迅速勾()。
A.熘芡B.利芡C.玻璃芡D.米汤芡
考题
芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征,这是( )标准。
A.水淀粉B.兑芡汁C.色彩芡汁D.芡汁的成品
考题
油爆芡汁的芡型应以立芡()为宜。
A.硬芡B.软汁芡C.抱汁芡D.米汤芡
考题
主要采用抱汁芡进行增稠处理的烹调方法是酱爆和（）。
考题
“白扒鱼肚”所使用的芡汁是（）A、利芡B、玻璃芡C、熘芡D、米汤芡
考题
爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口。A、糊芡B、流芡C、粉汁芡D、兑汁芡
考题
烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡
考题
芡汁根据用的粉计及调制方法，可分（）、（）两种。
考题
多用于扒菜的芡汁是（）。A、包芡B、糊芡C、流芡D、米汤芡
考题
烧、烩类菜肴的芡汁多属于（）A、包芡B、糊芡C、流芡D、米汤芡
考题
油爆菜要求芡汁紧亮，使用的芡汁是（）。A、淀粉芡B、兑汁芡C、勾汁芡D、浇汁芡
考题
焖与焅的区别之一是焅制法（），焖制法少许勾芡。A、勾浓芡B、勾薄芡C、勾厚芡D、自然收汁
考题
芡汁的成品标准是（），浓度适宜，突出菜品特点。A、芡汁均匀B、芡汁明亮C、芡汁剔透D、粉质要白
考题
红烧鱼的成菜芡汁为（）。A、流芡B、紧汁芡C、包汁芡D、跑马芡
考题
干烧是川菜中最为特色的烹调方法，是采用（）成菜的一种技法。A、勾薄芡收汁B、勾二流芡收汁C、勾浓芡收汁D、自然收汁
考题
烩是一种烹调方法，即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中，用旺火烧沸并迅速勾（）。A、熘芡B、利芡C、玻璃芡D、米汤芡
考题
烧制法是急慢火结合，将原料烧透入味，再用旺火收汁或勾（）、流芡淋明油成菜的方法。A、水粉芡B、紧汁芡C、混汁芡D、包汁芡
考题
制作熘腰花，调味芡汁以（）为宜，以达到质地脆嫩的特点。A、浇汁芡B、勾汁芡C、跑马芡D、兑汁芡
考题
烩鸭四宝的成菜芡汁是（）。A、厚芡B、流芡C、包芡D、米汤芡
考题
混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、（）.A、流芡B、厚芡C、兑汁芡D、米汤芡
考题
下列芡汁中最稀的芡汁是（）。A、利芡B、熘芡C、玻璃芡D、米汤芡
考题
调制芡汁必须要（）以便于勾芡、挂芡为度。A、粉量充足B、水量充足C、芡汁量充足D、粉、水比例适度
考题
（），质感外焦里嫩、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。A、芡汁多B、芡汁少C、芡汁明亮D、芡汁浓稠
考题
芡汁根据其调料组成，可分为单纯粉汁芡和（）芡.A、琉璃汁B、米汤汁C、玉米粉汁D、混合粉汁
考题
烹制滑炒里脊丝使用的芡汁是（）。A、兑汁芡B、勾汁芡C、烧汁芡D、软汁芡
考题
单选题“白扒鱼肚”所使用的芡汁是（）A
利芡B
玻璃芡C
熘芡D
米汤芡
考题
单选题烧、烩类菜肴的芡汁多属于（）A
包芡B
糊芡C
流芡D
米汤芡
