考题
双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
考题
凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。此题为判断题(对，错)。
考题
α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。此题为判断题(对，错)。
考题
提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
考题
白酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。
考题
双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
考题
双乙酰的前驱体是（），双乙酰被还原，经过（），最终还原成（）
考题
单选题为降低双乙酰含量，适当延长后发酵前期，保持较高的温度，促进双乙酰（）A
氧化B
分解C
还原D
反应
考题
判断题双乙酰是由酵母形成的，并被糖类重又分解，因此，从啤酒中的双乙酰含量可以看出啤酒的成熟度。A
对B
错
考题
判断题麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。A
对B
错
考题
单选题啤酒成熟和缩短酒龄的关键是（）。A
高级醇类的生成B
双乙酰还原C
双乙酰回升D
还原糖的减少
考题
单选题当发酵罐底温度高，维持时间长时可能导致哪种异常发酵现象的发生（）。A
发酵罐结冰B
酵母自溶C
双乙酰还原困难D
发酵中止现象
考题
判断题凝聚酵母的凝聚性强，一般发酵度较高，啤酒澄清较差。A
对B
错
考题
填空题发酵液中的悬浮酵母数越多，温度越（），双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。
考题
填空题双乙酰的前驱体是（），双乙酰被还原，经过（），最终还原成（）。
考题
填空题凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发酵度也有差异。啤酒生产一般选择凝聚性比较（）的酵母。
考题
判断题实验室中，用本斯值表示酵母的凝聚性，本斯值越高，酵母凝聚性越差。A
对B
错
考题
单选题在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（）所致。A
蛋白质混浊B
酵母凝聚性差C
污染杂菌
考题
填空题发酵液中的最高酵母数应在（）个/mL以上，否则会影响发酵和双乙酰还原。
考题
判断题为从生产酵母中分离得到凝聚性强的酵母，应从后期沉淀的酵母泥中分离。A
对B
错
