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填空题
发酵液中的最高酵母数应在（）个/mL以上，否则会影响发酵和双乙酰还原。

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考题 含豆豉、神曲等发酵成分的固体制剂A.霉菌和酵母菌数≤1000个/gB.霉菌和酵母菌数≤500个/gC.霉菌和酵母菌数≤100个/gD.霉菌和酵母菌数≤10个/gE.霉菌和酵母菌数≤0个/g
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考题 分块应在尽量短的时间内完成，否则会因( )影响面包的质量。A.搅拌过度B.发酵过度C.成型太慢D.发酵不足
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考题 大罐发酵时，如何确定双乙酰还原温度？
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考题 在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为野生酵母。
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考题 含豆豉、神曲等发酵成分的固体制剂（）A、霉菌和酵母菌数≤1000个／gB、霉菌和酵母菌数≤500个／gC、霉菌和酵母菌数≤100个/gD、霉菌和酵母菌数≤10个/gE、霉菌和酵母菌数≤0个/g
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考题 分块应在尽量短的时间内完成，否则会因（）影响面包的质量。A、搅拌过度B、发酵过度C、成型太慢D、发酵不足
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考题 酵母对麦汁的极限发酵度，是指酵母对麦汁中（）的最大可能发酵程度。实际上主要反映酵母对麦汁中（）的发酵能力和发酵极限。
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考题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
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考题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
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考题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
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考题 发酵面坯中酵母的数量越多，发酵力越大，发酵时间就会越长。
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考题 酵母酒精发酵是属于酵母的（）A、酵母第一型发酵B、酵母第二型发酵C、酵母第三型发酵D、酵母有氧发酵
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考题 在酵母Ⅱ发酵液中添加（）发酵的终产物是（）
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考题 填空题发酵过程中从发酵罐回收CO2的纯度必须在（）%以上，否则会影响CO2气体的压缩和净化。
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考题 单选题为降低双乙酰含量，适当延长后发酵前期，保持较高的温度，促进双乙酰（）A 氧化B 分解C 还原D 反应
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考题 判断题提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快。A 对B 错
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考题 判断题在锥形罐中，完成加压发酵和双乙酰还原，再转入卧式罐中冷贮，这是典型的一罐法发酵。A 对B 错
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考题 单选题当发酵罐底温度高，维持时间长时可能导致哪种异常发酵现象的发生（）。A 发酵罐结冰B 酵母自溶C 双乙酰还原困难D 发酵中止现象
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考题 单选题（）是粉状酵母的特点。A 容易凝集B 长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀C 发酵液容易澄清D 发酵度较低
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考题 填空题在酵母Ⅱ发酵液中添加（）发酵的终产物是（）
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考题 填空题上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫（）。
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考题 单选题发酵过程中，无法通过酵母的发酵减少的物质是：（）A 乙醛B 二甲基硫C 硫化氢D 双乙酰
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考题 判断题发酵满罐酵母数越高，则啤酒发酵度越高。（）A 对B 错
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考题 单选题含豆豉、神曲等发酵成分的固体制剂（）A 霉菌和酵母菌数≤1000个／gB 霉菌和酵母菌数≤500个／gC 霉菌和酵母菌数≤100个/gD 霉菌和酵母菌数≤10个/gE 霉菌和酵母菌数≤0个/g
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考题 填空题发酵液中的悬浮酵母数越多，温度越（），双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。
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考题 单选题发酵液双乙酰还原结束降温至（）方可倒酒A 5℃B 9℃C 6～8℃
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