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冻结烧？冻结食品在冻藏过程中产生的干耗的原因是什么？干耗和冻结烧对食品产生何影响？如何防止？ 

参考答案

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考题 在冻结品货堆上覆盖（）是防止冻结品干耗较好的措施。A、麻袋B、尼龙布C、蓬布D、塑料薄膜
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考题 食品冻结时的耗冷量是指一定重量的食品，在冻结过程中所放出的热量。
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考题 对动物性食品，冻结物冷藏间的空气风速越低，食品的干耗将（）。A、越多B、越少C、不变D、无法衡量
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考题 下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是（）A、猪肉B、牛肉C、鸡肉D、鱼肉
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考题 在食品冻藏中，（）和减少开关电灯是防止食品干耗的重要措施。
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考题 在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用（）法。
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考题 使冻结食品干耗加剧的原因有哪些？
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考题 虾在冻结的过程中“变黑”主要是由干耗等物理变化引起的。（）
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考题 干耗与冻结烧都是由于冰晶升华引起的，都属于物理变化。（）
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考题 在食品冻藏中，减少（）和（）是防止食品干耗的重要措施。
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考题 试述食品物料在冻结和冻藏过程中的变化。
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考题 食品冻结冷耗量的计算。
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考题 新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在（），原因是（），任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，它们的（）应相同，食品冻结过程中（）决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。冻肉的食用品质常受着（）的影响。
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考题 食品在冻藏过程中的质量变化包括（）、（）、冻结烧、化学变化和汁液流失。
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考题 问答题试述食品物料在冻结和冻藏过程中的变化。
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考题 问答题食品冻结贮藏机理是什么？何种食品采用冻藏？冻藏技术对温度有什么要求？为什么？
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考题 填空题在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用（）法。
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考题 单选题原料鱼经过一系列处理加工工序后，进行分级、过秤，过秤时要注意加上适当的让水量，约为鱼品重量的2％～5％，这是因为鱼产品在冻结和冻藏时存在着（）。A 水耗B 冰耗C 油耗D 干耗
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考题 问答题鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？
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考题 填空题在食品冻藏中，减少（）和（）是防止食品干耗的重要措施。
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考题 判断题干耗与冻结烧都是由于冰晶升华引起的，都属于物理变化。（）A 对B 错
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考题 多选题肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）A肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。B在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。C在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。D对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。E在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
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考题 判断题虾在冻结的过程中“变黑”主要是由干耗等物理变化引起的。（）A 对B 错
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考题 问答题冻结烧？冻结食品在冻藏过程中产生的干耗的原因是什么？干耗和冻结烧对食品产生何影响？如何防止？
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考题 问答题使冻结食品干耗加剧的原因有哪些？
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考题 填空题食品在冻藏过程中的质量变化包括（）、（）、冻结烧、化学变化和汁液流失。
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考题 填空题肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。
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