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多选题
在高温加工过程中发生美拉德反应产生丙烯酰胺的物质是（）
A

还原糖

B

非还原糖

C

天门冬氨酸

D

谷氨酸

E

甘氨酸

参考答案

参考解析
解析： 丙烯酰胺主要由天门冬氨酸与还原糖在高温下发生美拉德反应生成。
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考题 在高温加工过程中发生美拉德反应产生丙烯酰胺的物质是（）A、还原糖B、非还原糖C、天门冬氨酸D、谷氨酸E、甘氨酸
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考题 多数食品在加热时产生香气主要是发生了（）、羰氨反应等。A、美拉德反应B、焦糖反应C、油脂热解反应D、糖的还原反应
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考题 单选题原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（）。A 焦糖化反应B 水解反应C 美拉德反应D 老化反应
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考题 单选题最容易与糖类物质在加热过程中发生美拉德反应的氨基酸是（）A 蛋氨酸B 苯丙氨酸C 色氨酸D 赖氨酸
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考题 填空题在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。
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