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单选题
最容易与糖类物质在加热过程中发生美拉德反应的氨基酸是（）
A

蛋氨酸

B

苯丙氨酸

C

色氨酸

D

赖氨酸

参考答案

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考题 美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。此题为判断题(对，错)。
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考题 关于美拉德反应机理中,以下哪种说法是不正确的?() A、美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应B、美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变C、在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽D、羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物
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考题 在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是()。A、乳糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖
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考题 多数食品在加热时产生香气主要是发生了()、羰氨反应等。 A.美拉德反应B.焦糖反应C.油脂热解反应D.糖的还原反应
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考题 关于食物发生羰氨反应的正确叙述是______。 A.主要发生在高温脱水加热的过程中B.又称美拉德反应C.酸性可以加速反应D.蛋白质和碳水化合物同时存在E.酒类物质可以强化反应F.产生洁白色
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考题 加热或温度过高条件下,赖氨酸的ε－氨基容易与还原糖发生反应,生成棕褐色的复合物,这个反应叫做() A、美拉德反应B、凯氏定氮反应C、VanSoest纤维分析方案D、真蛋白测定方案
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考题 加热处理对食品中糖类的影响是A、淀粉的炭化、褐变B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化C、美拉德反应D、变性E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应
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考题 最容易与糖类物质在加热过程中发生美拉德反应的氨基酸是（）A、蛋氨酸B、苯丙氨酸C、色氨酸D、赖氨酸
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考题 氨基酸与糖加热发生美拉德反应，是各种肉类香气的来源。除了烧烤和油炸，红烧大概是最能让美拉德反应发生的“低温烹饪”了。之所以红烧里脊不正宗、一定要红烧肥肉或者五花肉，是因为脂肪在美拉德反应中并非只是打酱油，而是重要参与者。分子美食学创始人蒂斯经过探讨，发现主要是脂肪中的磷脂容易发生氧化，而其产物在纷繁复杂的美拉德反应产物中占据了重要的一席之地。于是，在完全不懂化学、生物的时代，老祖宗们琢磨出的红烧肥肉又一次被后世的科学证实了其合理性。对以上这段文字理解正确的一项是：( )A.脂肪中的磷脂对产生“肉香”至关重要 B.脂肪是参与美拉德反应的唯一要素 C.红烧是最容易引起美拉德反应发生的烹饪方式 D.红烧里脊不正宗是因为其磷脂不易发生氧化
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考题 糕点在烘烤过程中，糕坯中的（）起反应，产生美拉德反应A、氨基酸B、维生素C、脂肪D、油脂E、还原糖
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考题 牛奶加热产生褐变是因为美拉德反应。
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考题 在高温加工过程中发生美拉德反应产生丙烯酰胺的物质是（）A、还原糖B、非还原糖C、天门冬氨酸D、谷氨酸E、甘氨酸
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考题 糖在加热时产生的（），使糕点着色。A、水化反映B、焦化反应C、中和反应D、美拉德反应E、氧化反应
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考题 美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。
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考题 多数食品在加热时产生香气主要是发生了（）、羰氨反应等。A、美拉德反应B、焦糖反应C、油脂热解反应D、糖的还原反应
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考题 原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（）。A、焦糖化反应B、水解反应C、美拉德反应D、老化反应
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考题 在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性（）果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中（）
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考题 焙烤制品有良好的色泽和风味，原因是糖类发生了（）。A、焦糖化作用B、美拉德反应C、淀粉的糊化D、多糖异构化
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考题 氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（）。A、美拉德反应B、显色反应C、脱氨基反应D、羰氨反应
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考题 对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。
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考题 发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。
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考题 下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）A、脂类和蛋白质类B、脂类和糖类C、小分子糖类和氨基酸类D、脂肪酸和醇类
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考题 填空题在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性（）果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中（）
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考题 填空题对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。
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考题 单选题下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）A 脂类和蛋白质类B 脂类和糖类C 小分子糖类和氨基酸类D 脂肪酸和醇类
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