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单选题
下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）
A

脂类和蛋白质类

B

脂类和糖类

C

小分子糖类和氨基酸类

D

脂肪酸和醇类

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考题 美拉德反应产物均易溶于水和乙醇,均属于亲水性物质。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 肉类蛋白质与糖在高温下会发生()。 A.焦糖化反应B.美拉德反应C.氧化反应D.还原反应
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考题 关于食物发生羰氨反应的正确叙述是______。 A.主要发生在高温脱水加热的过程中B.又称美拉德反应C.酸性可以加速反应D.蛋白质和碳水化合物同时存在E.酒类物质可以强化反应F.产生洁白色
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考题 最容易与糖类物质在加热过程中发生美拉德反应的氨基酸是（）A、蛋氨酸B、苯丙氨酸C、色氨酸D、赖氨酸
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考题 美拉德反应指的是赖氨酸中ε－氨基与下列哪类物质起反应（ ）
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考题 肉类蛋白质与糖在高温下会发生（）。A、焦糖化反应B、美拉德反应C、氧化反应D、还原反应
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考题 美拉德反应是（）和（）之间发生的反应。
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考题 美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质。
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考题 美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。
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考题 美拉德反应是（）和（）之间的反应。
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考题 多数食品在加热时产生香气主要是发生了（）、羰氨反应等。A、美拉德反应B、焦糖反应C、油脂热解反应D、糖的还原反应
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考题 反应过程中有新物质生成，物质的组成和化学性质都发生改变的称为（）。A、化学反应B、物理反应C、组合反应
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考题 在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度（），添加（）可以有效地抑制反应进行。
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考题 在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。
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考题 Maillard（美拉德）反应也称为（）A、非酶褐变反应B、酶促褐变反应C、自动氧化反应D、高温聚合反应
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考题 氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（）。A、美拉德反应B、显色反应C、脱氨基反应D、羰氨反应
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考题 如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？
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考题 下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）A、脂类和蛋白质类B、脂类和糖类C、小分子糖类和氨基酸类D、脂肪酸和醇类
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考题 名词解释题麦拉德反应（Maillard）
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考题 单选题N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（）的主要原因。A 美拉德褐变B 焦糖化褐变C 抗坏血酸褐变D 酚类成分褐变
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考题 单选题最容易与糖类物质在加热过程中发生美拉德反应的氨基酸是（）A 蛋氨酸B 苯丙氨酸C 色氨酸D 赖氨酸
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考题 单选题Maillard（美拉德）反应也称为（）A 非酶褐变反应B 酶促褐变反应C 自动氧化反应D 高温聚合反应
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考题 多选题氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（）。A美拉德反应B显色反应C脱氨基反应D羰氨反应
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考题 多选题影响美拉德反应的主要因素有（）A不同的羰基化合物美拉德反应速度不同；B不同的氨基化合物美拉德反应速度不同；CpH 值不同美拉德反应（褐变）速度不同；D温度不同美拉德反应速度不同；
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考题 问答题什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？
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考题 单选题反应过程中有新物质生成，物质的组成和化学性质都发生改变的称为（）。A 化学反应B 物理反应C 组合反应
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