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问答题
简述浓醪糖化和稀醪糖化的优缺点？

参考答案

参考解析
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考题 糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。此题为判断题(对，错)。
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考题 （）：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。
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考题 （）：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒。
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考题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
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考题 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。
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考题 糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。
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考题 根据蒸煮醪冷却和糖化醪冷却的方法不同，可将连续糖化工艺分成混合冷却连续糖化、（）、二级真空冷却连续糖化三类。
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考题 单选题糖化醪糖化时，一般采用（）。A 快速搅拌B 慢速搅拌C 不搅拌
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考题 单选题糖化醪（）有利于蛋白质分解。A 稀B 适中C 浓
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考题 填空题糖化醪液的强力搅拌会将空气带入醪液中，另外会产生（），对醪液中胶体物质的平衡产生影响。
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考题 判断题糖化醪的颜色在投料开始时一般为白色，略带黄色，随着糖化过程进行，醪液颜色逐渐变深。如果颜色变化缓慢，说明糖化过程不顺利。A 对B 错
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考题 问答题简述糖化醪液浓度对酶的反应的影响？
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考题 单选题糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、（）、糖化醪的浓度。A 搅拌速度B 糖化醪pHC 钙镁离子浓度
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考题 填空题（）：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒。
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考题 填空题糖化方法通常可分为煮出糖化法、（）、双醪煮出糖化法。
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考题 单选题糖化过程中影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度（）糖化醪的浓度。A 搅拌速度B 糖化醪PHC 钙镁离子浓度D 糖化时间
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考题 填空题根据蒸煮醪冷却和糖化醪冷却的方法不同，可将连续糖化工艺分成混合冷却连续糖化、（）、二级真空冷却连续糖化三类。
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考题 填空题麦芽糖化醪浓度（）为宜。
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考题 单选题麦芽汁的制备程序正确的是（）。A 粉碎—糖化—糖化醪过滤—加酒花煮沸—冷却B 粉碎—糖化—加酒花煮沸—糖化醪过滤—冷却C 粉碎—糖化—加酒花煮沸—冷却—糖化醪过滤D 粉碎—加酒花煮沸糖化—糖化醪过滤——冷却
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考题 问答题简述高盐稀态发酵法（稀醪发酵法）的优缺点？
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考题 多选题影响蛋白质分解的因素（）。A麦芽质量B糖化温度与时间C糖化醪pH值D糖化醪浓度
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考题 多选题影响淀粉水解的因素（）。A麦芽质量B糖化温度与时间C糖化醪pH值D糖化醪浓度
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考题 填空题糖化过程的pH一般控制为：蛋白分解醪（），混合糖化醪（），煮沸麦汁（）。
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考题 多选题影响麦芽汁糖化效果的因素？（）A麦芽质量及粉碎度B糖化温度和时间C糖化醪的浓度D密封状况良好
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考题 填空题糖化方法通常可分煮出糖化法、（）、双醪煮出糖化法。
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考题 判断题糖化醪液的浓度过浓或过稀，对浸出物收得率都有影响。A 对B 错
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考题 单选题糖化醪液（），麦糟中残糖高，影响浸出物收得率。A 过浓B 过稀C 适中
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