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单选题
检测肉新鲜度挥发性盐基氮的测定标准：一级鲜肉不超过（）毫克，二级鲜肉不超过25毫克，变质肉超过25毫克。
A

15

B

17

C

18

D

20

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考题 根据下表判断，肉类变质过程中酸碱性的变化趋势是名称新鲜肉次鲜肉变质肉pH5.8～6.26.3～6.66.7A．酸性变弱 B．酸性变强 C．酸性不变 D．碱性变弱
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考题 以进食变质的鲜肉所致的食物中毒可有哪些细菌引起()A.葡萄球菌B.变形杆菌C.嗜盐杆菌D.肉毒杆菌E.沙门氏菌
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考题 肉中检出大量厌氧菌，说明该肉A．将要变质B．变质早期C．变质中期D．变质晚期E．新鲜肉
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考题 检测肉新鲜度挥发性盐基氮的测定标准：一级鲜肉不超过（）毫克，二级鲜肉不超过25毫克，变质肉超过25毫克。A、15B、17C、18D、20
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考题 通常可从外观、硬度、气味、脂肪状况、骨髓等几方面将畜肉分为新鲜肉、不新鲜肉和腐败肉三种质量等级。
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考题 “排酸肉”是指（）。A、冷鲜肉B、热鲜肉C、冷冻肉D、熟肉
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考题 畜肉处于（）和（）阶段为新鲜肉。
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考题 肉中检出大量厌氧菌，说明该肉（）。A、将要变质B、变质早期C、变质中期D、变质晚期E、新鲜肉
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考题 以进食变质的鲜肉所致的食物中毒可有哪些细菌引起（）A、葡萄球菌B、变形杆菌C、嗜盐杆菌D、肉毒杆菌E、沙门氏菌
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考题 以下关于热气肉、冷鲜肉和冷冻肉的表述，正确的是（）。A、热气肉营养价值高、更易被消化吸收B、冷鲜肉保质期比冷冻肉时间更长C、冷冻肉的营养并未流失，与冷鲜肉同样营养美味D、冷鲜肉应放在0℃～4℃储存
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考题 在-18℃温度条件下储存的肉为（）。A、冷却肉B、冷冻肉C、冷鲜肉D、新鲜肉
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考题 处在自溶期的畜肉为新鲜肉。
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考题 根据肉品鲜度，鲜肉分为新鲜肉、（）和变质肉三种。
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考题 用ph值测定肉的新鲜度时，（）属新鲜肉。A、5.8-6.4B、6.5-6.6C、6.7-6.8D、7.0-7.1
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考题 单选题国家标准中规定牛肉中挥发性盐基氮不超过（）mg/kg。A 10B 20C 30D 40
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考题 问答题如何采用PH试纸快速测定方法判断健康牲畜肉、次新鲜肉、变质肉？
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考题 单选题“排酸肉”是指（）。A 冷鲜肉B 热鲜肉C 冷冻肉D 熟肉
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考题 单选题以下关于热气肉、冷鲜肉和冷冻肉的表述，正确的是（）。A 热气肉营养价值高、更易被消化吸收B 冷鲜肉保质期比冷冻肉时间更长C 冷冻肉的营养并未流失，与冷鲜肉同样营养美味D 冷鲜肉应放在0℃～4℃储存
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考题 单选题肉新鲜度的理化检验中国家规定的检验项目为挥发性盐基氮，其判断标准为新鲜畜肉、禽肉不得高于（）mg/100g。A 10B 15C 20D 25
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考题 单选题肉新鲜度检验时挥发性盐基氮不得高于（）A 15mg/100gB 20mg/100gC 25mg/100gD 30mg/100g
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考题 单选题肉中检出大量厌氧菌，说明该肉（）A 将要变质B 变质早期C 变质中期D 变质晚期E 新鲜肉
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考题 多选题一般通过感官检查，可将肉分成（）A新鲜肉B次新鲜肉C冷却肉D变质肉
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考题 单选题肉的新鲜度检验国标规定的检验方法是（）A pH测定B 硫化氢测定C 粗氨的测定D 挥发性盐基氮的测定
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考题 填空题新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。
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考题 多选题高温处理的具体方法（）A把肉尸切成重不超过2㎏、厚不超过8㎝的肉块，放在密闭的高压锅内，在112kpa压力下蒸煮1-1.5hB把肉尸切成重不超过2㎏、厚不超过8㎝的肉块，放在密闭的高压锅内，在112kpa压力下蒸煮1.5-2hC把肉尸切成重不超过2㎏、厚不超过8㎝的肉块，放在普通锅内煮沸1.5-2hD把肉尸切成重不超过2㎏、厚不超过8㎝的肉块，放在普通锅内煮沸2-2.5h
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考题 填空题肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是微生物。可以通过测定挥发性盐基氮、PH测定、（）和球蛋白沉淀试验等理化指标来衡量肉的新鲜程度。
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考题 多选题以进食变质的鲜肉所致的食物中毒可有哪些细菌引起（）A葡萄球菌B变形杆菌C嗜盐杆菌D肉毒杆菌E沙门氏菌
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