根据下表判断，肉类变质过程中酸碱性的变化趋势是名称新鲜肉次鲜肉变质肉pH5.8～6.26.3～6.66.7A．酸性变弱 B．酸性变强 C．酸性不变 D．碱性变弱

题目内容（请给出正确答案）

根据下表判断，肉类变质过程中酸碱性的变化趋势是

名称

新鲜肉

次鲜肉

变质肉

5.8～6.2

6.3～6.6

>6.7

A．酸性变弱 B．酸性变强 C．酸性不变 D．碱性变弱

参考答案

考题肉中检出大量厌氧菌，说明该肉A．将要变质B．变质早期C．变质中期D．变质晚期E．新鲜肉

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考题初加工过程中鲜活原料主要包括______。 A.脱水干制海味B.冰鲜肉类C.活鱼D.冷冻水产E.鲜菜F.干制食用菌

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考题肉中检出大量厌氧菌，说明该肉A.将要变质 B.变质早期 C.变质中期 D.变质晚期 E.新鲜肉

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考题我国肉类消费结构逐渐形成“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷鲜肉甲天下”的三分天下的格局。

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考题由于新鲜肉色泽的不稳定性，再加上新鲜肉在加工中颜色还会发生很大的变化，所以，为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中通常要添加（）。

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考题冷鲜肉腐败变质的过程中，微生物种类与数量是不变的。

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考题造成冷鲜肉腐败变质的微生物主要是病原微生物与腐生微生物。

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考题 15、酸泡菜较鲜肉更易受大肠菌污染而腐败。（）

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考题肉品腐败变质的分解产物极其复杂，为了更好更快地评价肉品质量和新鲜度，更好地区分新鲜肉和变质肉，一致认为将_____________作为评价肉品质量新鲜度变化的法定指标。

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