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问答题
腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？

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考题 熏烧烤肉制品生产应具有选料、修整、配料、腌制、()和包装等设备或设施。 A.选料→修整→配料→腌制→灌装→晾晒→冷却→包装B.选料→修整→配料→搅拌→灌装→晾晒→烘烤→包装C.选料→修整→配料→腌制→灌装→晾晒→烘烤→包装D.选料→修整→配料→腌制→干燥→晾晒→烘烤→包装
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考题 咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后,再用酱油或虾油腌制而成的( )。 A.菜肴食品B.风味食品C.小菜制品D.腌菜制品
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考题 为防止食物中的亚硝酸盐含量过高,______。 A.腌制蔬菜至少2天以上方可食用B.腌制蔬菜至少5周以上方可食用C.腌制蔬菜至少1周以上方可食用D.腌制蔬菜至少2周以上方可食用
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考题 以下是预防亚硝酸盐中毒的措施是（ ）。A.保持蔬菜的新鲜，禁止食用腐败变质的蔬菜B.肉制品中使用硝酸盐的含量应该严格执行国家卫生标准的规定使用量C.不喝苦井水D.防治误食E.腌制蔬菜的盐要稍多些，腌制时间不少于15天
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考题 腌制鱼类是利用盐的渗透作用使鱼体脱水，从而阻碍或减缓鱼类腐败变质的进程。（）
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考题 蔬菜腌制品的分类根据所用原料、腌制过程、发酵程度和成品状态的不同可以分为：（）和（）。非发酵性蔬菜腌制品配料水分风味不同分为（）、（）、（）。
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考题 在腌制过程中，在腌制剂作用下，首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活性，达到防止食品腐败的目的。
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考题 简述鲜蛋在腌制过程中是如何变化，使其成为风味独特的咸蛋。
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考题 腌制食品的腌制过程中应对哪些因素进行控制？ 
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考题 简述肉制品腌制过程中硝酸盐发色机理。
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考题 简述腌制品风味和色泽形成。
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考题 动脉注射腌制法只能用于（），优点是：腌制速度快。缺点是：腌制肉必须是血管系统没有损伤、刺杀放血良好的前后腿，同时产品容易腐败变质，必须进行冷藏。肌肉注射法：适用于（）。
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考题 腌制是肉制品加工中重要的加工技术，腌制过程中通常使用食盐和亚硝酸盐配制的混合盐。请论述该混合盐所起的作用并简要说明其作用原理。
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考题 腌制过程中常控制哪些因素，对腌制食品品质的保藏影响较大？ 
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考题 鲜蛋在腌制过程中是如何变化，使其成为风味独特的咸蛋？
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考题 食盐是腌制的主要材料，其作用是（）A、调味；B、防腐保存；C、提高肉的保水性和粘结性；D、抗氧化；E、改善产品风味
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考题 问答题简述鲜蛋在腌制过程中是如何变化，使其成为风味独特的咸蛋。
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考题 填空题蔬菜腌制品的分类根据所用原料、腌制过程、发酵程度和成品状态的不同可以分为：（）和（）。非发酵性蔬菜腌制品配料水分风味不同分为（）、（）、（）。
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考题 问答题简述肉制品腌制过程中硝酸盐发色机理。
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考题 问答题腌制是肉制品加工中重要的加工技术，腌制过程中通常使用食盐和亚硝酸盐配制的混合盐。请论述该混合盐所起的作用并简要说明其作用原理。
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考题 判断题在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）A 对B 错
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考题 问答题简述腌制品风味和色泽形成。
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考题 填空题动脉注射腌制法只能用于（），优点是：腌制速度快。缺点是：腌制肉必须是血管系统没有损伤、刺杀放血良好的前后腿，同时产品容易腐败变质，必须进行冷藏。肌肉注射法：适用于（）。
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考题 单选题使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（）。A 乳酸发酵B 蛋白质分解C 醋酸发酵D 酒精发酵
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考题 问答题鲜蛋在腌制过程中是如何变化，使其成为风味独特的咸蛋？
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考题 判断题腌制鱼类是利用盐的渗透作用使鱼体脱水，从而阻碍或减缓鱼类腐败变质的进程。（）A 对B 错
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考题 多选题食盐是腌制的主要材料，其作用是（）A调味；B防腐保存；C提高肉的保水性和粘结性；D抗氧化；E改善产品风味
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