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问答题
简述腌制品风味和色泽形成。

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考题 在食品造型创作中，应以( )为基础，并在此基础上加以造型和装饰。A.食品的质地、色泽、风味B.食品的味道、色泽、形状C.食品的特点、味道、软硬度D.食品的特点、形状、色泽
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考题 沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品上,起()的作用。 A、衬托和增加风味B、增加色泽和风味C、调节口味和增加特色D、提高制品质量
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考题 选择一组正确的叙述( )。A.海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B.海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜D.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜
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考题 食品色泽对食品风味的影响是直接作用于味觉器官和嗅觉器官，而不是通过心理、精神等心理感觉作用间接地影响人们对食品风味的品评。()
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考题 虾油腌制品应保持蔬菜的自然色泽,滋味鲜美,无咸苦味,质脆无杂质。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 卷筒蛋糕的风味特点：( )、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。A.色泽洁白B.色泽鲜明C.色泽棕红D.色泽淡黄
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考题 蔬菜腌制品的分类根据所用原料、腌制过程、发酵程度和成品状态的不同可以分为：（）和（）。非发酵性蔬菜腌制品配料水分风味不同分为（）、（）、（）。
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考题 桃酥的风味特点是：色泽金黄，质酥范，味香甜。
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考题 面点风味的核心是（）。A、色泽B、形态C、滋味D、质地
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考题 桃酥的风味特点是（），质酥脆，味香甜。A、色泽金黄B、色泽微黄C、外焦里硬D、外脆里软
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考题 物理膨松面坯具有色泽美观、胀发力较大、营养丰富、吃口松软香甜等特殊风味和特点。
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考题 酱油腌制品要求色泽正常，具有本质品特有的香气，咸淡，香甜适口，色泽搭配美观，（）。A、有油斑杂质B、无油斑杂质C、有白色渗出，无杂质D、无霉斑杂质
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考题 严格掌握好主坯的配料用量，保证品种（）的形成。A、形态B、口味C、风味特色D、色泽
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考题 色泽、风味、硬度、营养含量都是食品质量的明确质量特性。
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考题 简述松花蛋色泽、风味及松花形成的原理。
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考题 蔬菜腌渍时，（）在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。
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考题 填空题蔬菜腌制品的分类根据所用原料、腌制过程、发酵程度和成品状态的不同可以分为：（）和（）。非发酵性蔬菜腌制品配料水分风味不同分为（）、（）、（）。
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考题 问答题简述腌制品的特点？
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考题 问答题简述松花蛋色泽、风味及松花形成的原理。
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考题 填空题大麦中的（）含量虽少，但对啤酒的色泽、泡沫、风味和稳定性影响很大。
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考题 问答题简述微生物与发酵乳制品中风味物质的形成关系。
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考题 问答题简述蔬菜腌制品的主要种类。
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考题 单选题使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（）。A 乳酸发酵B 蛋白质分解C 醋酸发酵D 酒精发酵
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考题 单选题食盐在腌制品中的作用下面的哪个是正确的。（）A 抗氧化作用B 发酵作用C 鲜味的形成作用D 色泽的形成作用
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