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香酥鸡是将腌制入味的鸡先蒸酥烂，然后再用（）炸制。

  • A、温油
  • B、热油
  • C、凉油
  • D、大油

参考答案

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考题 ()是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。A、清炸B、软炸C、干炸D、酥炸
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考题 蒸制菜肴需经调料腌制入味,确定味后再去蒸制.此题为判断题(对，错)。
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考题 清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。()
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考题 酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。()
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考题 焦熘是将主料腌制人味，过油炸制成酥软程度，再用芡汁熘制的一种烹调方法。()
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考题 锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼______入味。 A.腌制B.烤制C.烧制D.蒸制
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考题 脆皮大肠的操作要领有______。 A.大肠必须洗涤干净B.大肠先入味后抹糖浆C.大肠先抹糖浆后入味D.炸制前大肠必须晾干E.炸制时油温不能太高
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考题 适用于焐油法炸制的原料是______。 A.油淋鸡、松子B.香酥鸡、桃仁C.腰果、花生米D.杏仁、香酥鸭
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考题 塌制菜的第一道工序有的是煎、有的是炸,烤制时用中火烤汁,入味后勾芡,再用旺火收汁。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 熟食炸、烤类商品在加工前都需要腌制，其目的是（）。A、清除鸡产品内部的血水；使鸡产品的肉质变嫩B、将调味品吸收到鸡产品组织内，加强鸡产品的风味C、降低细菌繁殖速度D、以上答案都对
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考题 盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。
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考题 干煎鳜鱼在煎制前应先（）入味，然后拍粉拖蛋液后再煎。A、去鳞B、去鳃C、腌渍D、过油
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考题 关于清炸的方法，下列叙述中正确的是（）。A、清炸就是只有一种原料的炸B、清炸是只需用调料腌制后而不用挂糊处理的炸C、清炸就是用调料腌制后再用挂糊的方法处理后的炸D、清炸就是口味要求清淡的炸
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考题 下列为低油温炸制成菜的是（）。A、纸包鸡B、炸猪排C、香酥鸡D、干炸里脊
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考题 香酥鸡是将腌制入味的鸡先（）酥烂，然后再用热油炸制。A、汆B、煮C、蒸D、烤
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考题 制作气鼓土豆时应先将其放入较低油锅中炸制，然后再用（）油温炸至膨胀，上色。A、110～120℃B、130～140℃C、150～160℃D、180～190℃
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考题 原料经腌制入味，蘸挂面包粉入锅炸制的一种烹调方法，称面包粉炸。
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考题 以下关于脆皮炸法与生炸法在工艺上的区别，不准确的是（）。A、脆皮炸法的原料用卤水浸熟，上脆皮糖水后炸，生炸的原料上脆皮糖水后炸B、脆皮炸菜品用糖醋勾芡作佐料，生炸菜品以淮盐、喼汁为佐料C、脆皮炸一般用直炸的方法炸制，生炸原料用180℃的油温下锅定型、定色，然后降低油温浸炸，熟后要升高油温才出锅D、脆皮炸的原料不需要腌制，生炸的原料需要腌制
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考题 下列属于吉力炸技法制作的菜肴是（）。A、香酥鸡B、香酥鸭C、炸猪排D、脆皮乳鸽
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考题 软炸的动物性原料需经调料腌制定味，植物性原料则不需经调料腌制定味，直接炸制
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考题 香酥鸡的成品特点是：色泽金黄、皮松酥、肉酥烂、干香、（）。A、无油汁B、有水汁C、有芡汁D、无汤汁
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考题 纸包炸的操作要求是（）。A、原料加工成细小的片、丝、丁状B、原料必须先成熟C、选用质地鲜嫩，无异味的原料D、炸前原料不需腌制入味E、包裹要结实F、炸前原料需腌制入味
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考题 干炸是在腌制入味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。
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考题 香酥鸡的成品特点是：色泽金黄、皮（）肉酥烂、干香、无汤汁。A、松酥B、焦嫩C、松软D、松散
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考题 锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。A、腌制入味B、烤制入味C、烧制入味D、蒸制入味
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考题 生炸与脆皮炸的区别是（）。A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅。
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考题 判断题软炸的动物性原料需经调料腌制定味，植物性原料则不需经调料腌制定味，直接炸制。A 对B 错
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