考题
()是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。A、清炸B、软炸C、干炸D、酥炸
考题
蒸制菜肴需经调料腌制入味,确定味后再去蒸制.此题为判断题(对，错)。
考题
酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。()
考题
焦熘是将主料腌制人味，过油炸制成酥软程度，再用芡汁熘制的一种烹调方法。()
考题
锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼______入味。
A.腌制B.烤制C.烧制D.蒸制
考题
绿色植物原料一般不宜作为炖的原料,是因为______。
A.容易变色B.容易酥烂C.容易成熟D.容易入味
考题
制作生熏白鱼时,鱼要先腌制入味,腌制时不需要添加的调味料有______。
A.香醋B.白醋C.橙汁D.酱油E.番茄酱
考题
京葱扒鸭扣入盘中前需要______工序。
A.蒸制酥烂B.蒸制入味C.勾芡D.淋油E.浇上卤汁
考题
油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。()
考题
熘是将油炸后的原料淋上稠汁,使原料入味的加工方法。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
适用于焐油法炸制的原料是______。
A.油淋鸡、松子B.香酥鸡、桃仁C.腰果、花生米D.杏仁、香酥鸭
考题
盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。
考题
干煎鳜鱼在煎制前应先（）入味，然后拍粉拖蛋液后再煎。A、去鳞B、去鳃C、腌渍D、过油
考题
（）一般是油五成热时将面点生坯入油锅炸制。A、凉油炸B、温油炸C、热油炸D、大油炸
考题
原料经腌制入味，蘸挂面包粉入锅炸制的一种烹调方法，称面包粉炸。
考题
香酥鸡是将腌制入味的鸡先蒸酥烂，然后再用（）炸制。A、温油B、热油C、凉油D、大油
考题
香酥鸡的成品特点是：色泽金黄、皮松酥、肉酥烂、干香、（）。A、无油汁B、有水汁C、有芡汁D、无汤汁
考题
纸包炸的操作要求是（）。A、原料加工成细小的片、丝、丁状B、原料必须先成熟C、选用质地鲜嫩，无异味的原料D、炸前原料不需腌制入味E、包裹要结实F、炸前原料需腌制入味
考题
层酥中的明酥在熟制时一般采用温油炸的方法熟制。
考题
以热盐为传热介质的烹调技法热盐焗，要求原料焗前先腌制入味。
考题
红烧菜的技术要点是（）口味以鲜咸味酥为主，或回味微甜。A、烧透入味B、快带入味C、慢慢入味D、咸甜入味
考题
干炸是在腌制入味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。
考题
香酥鸡的成品特点是：色泽金黄、皮（）肉酥烂、干香、无汤汁。A、松酥B、焦嫩C、松软D、松散
考题
锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。A、腌制入味B、烤制入味C、烧制入味D、蒸制入味
考题
京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。A、蒸制酥烂B、腌渍入味C、加入胡椒粉D、勾芡淋油E、浇上卤法
考题
焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。
考题
单选题酱卤制品加工中的关键工序为（）。A
腌制和烤制B
挂糖和油炸C
造型和油炸D
调味和煮制
