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油脂在面团中起什么作用？

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考题 发泡剂在面团中所起的作用基本与膨松剂所起的作用相同。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。此题为判断题(对，错)。
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考题 油脂在面团中的作用，下列说法错误的是( )。A.油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水B.油脂能阻止面筋的生成C.油脂能使面团的可塑性减弱D.油脂能使面团的疏散性增强
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考题 由于具有良好地隔水性能,在面团中加入()可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。 A.动物性油脂B.糖C.油脂D.植物性油脂
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考题 润滑油脂起什么作用?
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考题 水油面在层酥面团中主要起（）。
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考题 油脂除可调制油酥面团外，也可调制米粉面团。
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考题 面团添加油脂应在面团末形成，而面筋还末扩展时加入。
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考题 混酥面团的酥松，主要是面团中的面粉和（）等原料的性质决定的。A、糖B、鸡蛋C、盐D、油脂
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考题 油脂在制作面包中起到哪些作用（）A、改善面包的品质B、产生特殊香味C、对面团有润滑作用D、提高面包柔软度E、延长保鲜期F、面团体积增大
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考题 由于具有良好地隔水性能，在面团中加入（）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。A、动物性油脂B、糖C、油脂D、植物性油脂
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考题 油脂用于面团中，可使面团（）、（）增强。
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考题 制作清酥的关键之一是面团与油脂的（），一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。A、软硬度B、用量C、比例D、折叠
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考题 在搓面的过程中加入适量的（），利用其加温后的特性而使面团疏松，这种面团称为膨松面团。A、酵母B、乳化剂C、油脂D、化学原料
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考题 混酥面团的酥松，主要是面团中的面粉和油脂等原料的性质所决定的。
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考题 水的化学名称是什么？它在面团中起什么作用？
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考题 油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。A、油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水B、油脂能阻止面筋的生成C、油脂能使面团的可塑性减弱D、油脂能使面团的疏散性增强
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考题 代替猪油调制油酥面团的油脂是（）A、起酥油B、人造奶油C、鲜奶油D、颗粒油脂
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考题 在饼干等酥性面团中添加适量油脂，可以调节面筋的胀润度，提高筋力和粘度。
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考题 面筋在面团中的作用（）。A、温度、用水量的影响B、糖、油脂、醒放时间的影响C、调和时间的影响D、化学药品的影响
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考题 在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。
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考题 在矾碱盐面团中，（）起促进面筋生成的作用。A、矾和碱B、矾C、碱D、盐
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考题 引起面团反水化作用的因素有（）。A、淀粉B、糖C、油脂D、食盐
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考题 下列哪种说法是错误的（）。A、面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润B、油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成C、糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。D、在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。
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考题 多选题引起面团反水化作用的因素有（）。A淀粉B糖C油脂D食盐
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考题 单选题下列哪种说法是错误的（）。A 面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润B 油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成C 糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。D 在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。
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考题 问答题润滑油脂起什么作用？
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