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面筋在面团中的作用()。
- A、温度、用水量的影响
- B、糖、油脂、醒放时间的影响
- C、调和时间的影响
- D、化学药品的影响
参考答案
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考题
面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到扩展,成为()。A、有弹性的面团B、有延伸性面团C、既有一定弹性又有一定塑性的面团D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团
考题
下列哪种说法是错误的()。A、面团在调制时,主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润B、油脂具有疏水性,在面团调制过程中,抑制了面筋的生成C、糖在面团调制过程中起反水化作用,可调节面团的胜润度。D、在调制面团时,颗粒粗的面粉与水接触面小,使水分渗透速度降低,故开始调制时面团交粗糙。
考题
单选题下列哪种说法是错误的()。A
面团在调制时,主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润B
油脂具有疏水性,在面团调制过程中,抑制了面筋的生成C
糖在面团调制过程中起反水化作用,可调节面团的胜润度。D
在调制面团时,颗粒粗的面粉与水接触面小,使水分渗透速度降低,故开始调制时面团交粗糙。
考题
单选题面制品中()和面时,要求形成弱化的面筋。A
酥性饼干面团B
韧性饼干面团C
苏打饼干面团D
面包面团
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