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油脂在制作面包中起到哪些作用（）

  • A、改善面包的品质
  • B、产生特殊香味
  • C、对面团有润滑作用
  • D、提高面包柔软度
  • E、延长保鲜期
  • F、面团体积增大

参考答案

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考题 在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。此题为判断题(对，错)。
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考题 在()的制作中,加入少量盐可以提高面粉蛋白质的水合能力。 A.清酥冷水面团B.混酥加水面团C.面包面团D.蛋糕面糊
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考题 面团的糖量适中,但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是()。 A.俄式松质面包B.法式松质面包C.美式松质面包D.日式松质面包
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考题 脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。 A.质量提高B.体积增大C.重量增加D.体积减少
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考题 ()具有改进面包体积,增加面包边壁的强度和防止面团塌下的效果,同时还有软化效果,为优异的面团调节剂。
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考题 制作硬质面包所用的水分较其它面包的少,目的是控制面团中酵母的发酵,从而控制面坯的体积。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是( )。A.面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大B.面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小C.面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大D.面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小
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考题 如果制作面包时，面团缺少盐，则会出现()。A、发酵速度缓慢B、醒发后面团会下塌C、面包体积小D、烘烤时体积收缩
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考题 酵母在面团发酵中产生二氧化碳气体，可使面包( )。A.质地均匀，体积增大B.体积增大，口感润滑C.疏松多孔，层次清晰D.疏松多孔，体积增大
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考题 日式松质面包面团的糖量适中，（）较欧式松质面包多。A、酵母B、牛奶C、油脂D、水
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考题 面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是（）。A、俄式松质面包B、法式松质面包C、美式松质面包D、日式松质面包
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考题 简述面包和饼干制作中面团的区别。
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考题 脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，（）。A、质量提高B、体积增大C、重量增加D、体积减少
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考题 日式松质面包面团的蛋量、油脂较欧式松质面包多。（）
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考题 分割硬质面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作都必须快速，以免面团发酵过度，影响面包的品质。
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考题 软质面包面团搅拌不足时，生产出的面包体积（）。A、小B、大C、中等D、没影响
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考题 丹麦人发明了著名的（）、（）面包。采用（），在面团中包入奶油，再进行反复折叠和压片，再用油脂将面团分层，产生清晰的层次，这种丹麦面包入口即化，特别酥松，成为世界面包家族中最受欢迎、最著名的产品之一。
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考题 面包配方中盐的用量在（）以上时会对面团发酵有抑制作用。A、5%B、2%C、10%D、1%
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考题 使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其面包配方成分与面包硬度有密切关系。
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考题 面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种乳化作用。
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考题 面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团，产生各种（）作用。A、氢化B、乳化C、氧化D、膨胀
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考题 一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（）。A、面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大B、面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小C、面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大D、面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小
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考题 在（）的制作中，加入少量盐可以提高面粉蛋白质的水合能力。A、清酥冷水面团B、混酥加水面团C、面包面团D、蛋糕面糊
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考题 硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。A、面团的发酵B、面团的面筋扩展程度C、面团中的酵母发酵速度D、面团的整体形状
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考题 在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。
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考题 面包面团在搅拌过程中，（）不断进入面团内，产生各种氧化作用。A、氦气B、氢气C、空气D、氧气
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考题 问答题面包制作工艺中面团调制的方法有哪些？
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