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引起面团反水化作用的因素有()。
- A、淀粉
- B、糖
- C、油脂
- D、食盐
参考答案
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考题
下列哪种说法是错误的()。A、面团在调制时,主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润B、油脂具有疏水性,在面团调制过程中,抑制了面筋的生成C、糖在面团调制过程中起反水化作用,可调节面团的胜润度。D、在调制面团时,颗粒粗的面粉与水接触面小,使水分渗透速度降低,故开始调制时面团交粗糙。
考题
单选题下列哪种说法是错误的()。A
面团在调制时,主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润B
油脂具有疏水性,在面团调制过程中,抑制了面筋的生成C
糖在面团调制过程中起反水化作用,可调节面团的胜润度。D
在调制面团时,颗粒粗的面粉与水接触面小,使水分渗透速度降低,故开始调制时面团交粗糙。
考题
问答题影响面团发酵的因素有哪些?
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