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面团添加油脂应在面团末形成，而面筋还末扩展时加入。

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考题 油脂在面团中的作用，下列说法错误的是( )。A.油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水B.油脂能阻止面筋的生成C.油脂能使面团的可塑性减弱D.油脂能使面团的疏散性增强
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考题 面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为( )。A.有弹性的面团B.有延伸性面团C.既有一定弹性又有一定塑性的面团D.既有一定弹性又有一定延伸性的面团
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考题 由于具有良好地隔水性能,在面团中加入()可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。 A.动物性油脂B.糖C.油脂D.植物性油脂
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考题 在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的( )加入盐。A.1-2分钟B.10-20分钟C.5～6分钟D.30-50分钟
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考题 当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂。此题为判断题(对，错)。
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考题 玛琍饼干，其面团应搅拌至（）A、卷起阶段B、面筋扩展阶段C、面筋完成阶段D、面筋断裂阶段
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考题 制饼干时加入淀粉的目的是（）。A、增加面团弹性B、冲淡面筋C、增加营养价值D、增加面团保气性
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考题 在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的（）加入盐。A、1-2分钟B、10-20分钟C、5～6分钟D、30-50分钟
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考题 用机器和面时，当面团的面筋形成时要用高速搅拌。
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考题 面包面团搅拌的（），面筋已不断产生。面团表面变为光滑且有光泽。A、水化阶段B、结合阶段C、扩展阶段D、完成阶段
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考题 面团搅拌的功能是（）A、形成面团B、混合材料C、扩展面筋D、以上都是
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考题 在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入（）等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。A、糖B、油脂C、蛋、奶D、膨松剂
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考题 由于具有良好地隔水性能，在面团中加入（）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。A、动物性油脂B、糖C、油脂D、植物性油脂
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考题 油脂可以调节面筋的涨润度，使面团的筋力和粘度（）。
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考题 油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。A、油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水B、油脂能阻止面筋的生成C、油脂能使面团的可塑性减弱D、油脂能使面团的疏散性增强
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考题 面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为（）。A、有弹性的面团B、有延伸性面团C、既有一定弹性又有一定塑性的面团D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团
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考题 水能与面粉中蛋白质形成（）。A、面团B、混合物C、面包面团D、面筋
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考题 硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。A、面团的发酵B、面团的面筋扩展程度C、面团中的酵母发酵速度D、面团的整体形状
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考题 在调制面团时糖是影响面筋形成的因素。
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考题 当面团面筋形成时，用手触摸面团时仍会粘手，用手拉取面团时有良好的延伸性。
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考题 在饼干等酥性面团中添加适量油脂，可以调节面筋的胀润度，提高筋力和粘度。
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考题 下列哪种说法是错误的（）。A、面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润B、油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成C、糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。D、在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。
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考题 填空题面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的（）、（）、（），而麦醇溶蛋白决定面团的（）和（）。
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考题 单选题面制品中（）和面时，要求充分形成面筋网络。A 酥性饼干面团B 韧性饼干面团C 糕点面团D 面包面团
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考题 单选题下列哪种说法是错误的（）。A 面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润B 油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成C 糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。D 在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。
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考题 单选题面制品中（）和面时，要求限制面筋的形成。A 酥性饼干面团B 韧性饼干面团C 苏打饼干面团D 面包面团
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考题 单选题面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。A 酥性饼干面团B 韧性饼干面团C 苏打饼干面团D 面包面团
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