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代替猪油调制油酥面团的油脂是（）

  • A、起酥油
  • B、人造奶油
  • C、鲜奶油
  • D、颗粒油脂

参考答案

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考题 干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。()
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考题 一般不适合调制面团或炸制面点的油脂是()。 A.猪油B.茶油C.色拉油D.豆油
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考题 干油酥是用面粉和油脂调制而成的,它具有( )。 A.弹性B.韧性C.延伸性D.可塑性
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考题 油酥面团包括层酥面团、单酥面团（混酥面团）、炸酥面团。
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考题 油脂除可调制油酥面团外，也可调制米粉面团。
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考题 萝卜酥皮要求油脂与油酥面团的比例为（）。
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考题 制作酥性面团中常用的具有良好起酥性的油脂为（）A、色拉油B、猪油C、豆油D、花生油
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考题 在调制（）时，应注意投料比例要准、水温应适当、油水混合物均匀、揉匀、揉透等注意事项。A、水油酥面团B、其他面团C、干油酥面团
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考题 被称为“死面”、“呆面”的面团是（）。A、发酵面团B、油酥面团C、水调面团D、米粉面团
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考题 （）面团以少量油和适量水加入面团后调制而成，要求纯滑有筋。A、干油酥面团B、水油酥团C、松酥面团D、油酥面团
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考题 水油面由水、油、面粉调制而成，它（）。A、既有水调面团的延伸性，又有油酥面团的松酥性。B、具有水调面团的筋性和延伸性。C、具有油酥面团的松酥性。
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考题 调制油酥面时所用的油脂一定要用热油，否则会粘结不起。
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考题 具有（）的干油酥，是面粉和油脂调制而成的。A、可塑性B、弹性C、韧性
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考题 以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团A、面粉和食油B、面粉、鸡蛋和食油C、面粉、水和食油D、面粉、面种和食油
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考题 开大酥和开小酥都是（）面团的制皮法。A、干油酥面团B、水油酥团C、松酥面团D、油酥面团
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考题 油酥面团在调制时必须要（）。A、降温调制B、要充分擦酥C、用奶油调制D、调好立即使用
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考题 水油面即有水调制面团的（）和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。A、可塑性B、粘性C、筋力，韧性D、润滑性
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考题 干油酥的调制方法，是面粉（），猪油275克的比例，将面粉于猪油接擦，至均匀、光滑即可。A、250克B、300克C、400克D、500克
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考题 水油酥面团调制时使用的两种介质（）A、水B、油C、糖D、蛋
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考题 将调制好的混酥面团入冰箱备用，目的是使油脂凝固，易于成型。
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考题 用油量占面粉的一半或三分之一，以面粉、油、糖为主要原料，加适量水调制而成的面团是（）。A、干油酥面团B、水油酥团C、松酥面团D、油酥面团
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考题 一般不适合调制面团或炸制面点的油脂是（）。A、猪油B、茶油C、色拉油D、豆油
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考题 面团分水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。
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考题 按（）用量的不同，油酥面团分为干油酥团、水油酥团、松酥面团三种。
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考题 油酥火烧选用的是（）A、层酥面团B、炸酥面团C、单酥面团D、糖蛋酥皮面团
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考题 下列哪种说法是错误的（）。A、面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润B、油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成C、糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。D、在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。
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考题 单选题下列哪种说法是错误的（）。A 面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润B 油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成C 糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。D 在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。
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