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焦糖化反应和美拉德反应同时进行。

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考题 关于美拉德反应机理中,以下哪种说法是不正确的?() A、美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应B、美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变C、在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽D、羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物
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考题 肉类蛋白质与糖在高温下会发生()。 A.焦糖化反应B.美拉德反应C.氧化反应D.还原反应
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考题 美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应。此题为判断题(对，错)。
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考题 加热处理对食品中糖类的影响是A、淀粉的炭化、褐变B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化C、美拉德反应D、变性E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应
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考题 肉类蛋白质与糖在高温下会发生（）。A、焦糖化反应B、美拉德反应C、氧化反应D、还原反应
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考题 氨基羰基反应（美拉德反应）
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考题 伴随生成（）的磺化主反应，同时还在进行着生成副产物的副反应。A、磺酸B、砜C、焦磺酸D、磺酸酐
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考题 美拉德反应是（）和（）之间的反应。
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考题 原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（）。A、焦糖化反应B、水解反应C、美拉德反应D、老化反应
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考题 在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度（），添加（）可以有效地抑制反应进行。
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考题 在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。
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考题 焙烤制品有良好的色泽和风味，原因是糖类发生了（）。A、焦糖化作用B、美拉德反应C、淀粉的糊化D、多糖异构化
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考题 美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的pH值升高而反应加快，因此，酸性介质不利于美拉德反应的进行。
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考题 美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。（）
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考题 影响美拉德反应的因素都有哪些？如何抑制美拉德反应？
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考题 美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？
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考题 简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
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考题 问答题简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
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考题 单选题原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（）。A 焦糖化反应B 水解反应C 美拉德反应D 老化反应
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考题 问答题美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？
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考题 问答题何为麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？
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考题 判断题美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的pH值升高而反应加快，因此，酸性介质不利于美拉德反应的进行。A 对B 错
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考题 填空题麦拉德反应是（）化合物与（）化合物在少量（）存在下的反应，其反应历程分为（）阶段，反应终产物为（）。影响麦拉德反应的因素有（）、（）、（）、（）、（）、（）。
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考题 单选题食物长期储存发生褐变主要是由糖的哪种反应引起（）A 美拉德反应B 焦糖化反应C 与碱作用D 糖的氧化还原反应
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考题 多选题影响美拉德反应的主要因素有（）A不同的羰基化合物美拉德反应速度不同；B不同的氨基化合物美拉德反应速度不同；CpH 值不同美拉德反应（褐变）速度不同；D温度不同美拉德反应速度不同；
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考题 问答题什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？
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考题 填空题在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。
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