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问答题
何为麦拉德反应?结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些?在食品加工中如何抑制麦拉德褐变?

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考题 关于美拉德反应影响因素中,以下哪种说法是不正确的?() A、五碳糖的褐变速度比六碳糖快B、在美拉德反应中赖氨酸的损失较大C、铁、铜及钙均可促进美拉德反应D、美拉德反应在pH=3以上,其反应速度随pH值的升高而加快

考题 关于美拉德反应机理中,以下哪种说法是不正确的?() A、美拉德反应又称羰胺反应,是指羰基与氨基经缩合,聚合生成类黑素的反应B、美拉德褐变反应不是由酶引起的,故属于非酶褐变C、在美拉德反应的末期阶段,才产生风味和色泽D、羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物

考题 加热处理对食品中碳水化合物的影响A、淀粉的炭化、褐变B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化C、美拉德反应D、变性E、A+C

考题 加热处理对食品中糖类的影响是A、淀粉的炭化、褐变B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化C、美拉德反应D、变性E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应

考题 牛奶加热产生褐变是因为美拉德反应。

考题 褐变作用按其发生机制,可分()。A、非酶褐变B、焦化反应C、美拉德反应D、酶促褐变

考题 引起食品非酶性褐变的原因是美拉德反应。

考题 简述食品中aw与美拉德褐变的关系。

考题 在食品的加工与包藏过程中,食品将可能发生四种褐变反应,它们分别是美拉德反应、焦糖化、()和酶促褐变。

考题 防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施?

考题 影响美拉德反应的因素都有哪些?如何抑制美拉德反应?

考题 影响美拉德反应的主要因素有哪些?如何加以控制,控制的意义,并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性?

考题 试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些?并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。

考题 简述美拉德反应对食品加工有利和不利的影响。

考题 名词解释题麦拉德反应(Maillard)

考题 问答题防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施?

考题 问答题简述食品中αW与美拉德褐变的关系。

考题 判断题美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因A 对B 错

考题 名词解释题麦拉德反应

考题 填空题麦拉德反应是()化合物与()化合物在少量()存在下的反应,其反应历程分为()阶段,反应终产物为()。影响麦拉德反应的因素有()、()、()、()、()、()。

考题 问答题简述美拉德反应对食品加工有利和不利的影响。

考题 多选题影响美拉德反应的主要因素有()A不同的羰基化合物美拉德反应速度不同;B不同的氨基化合物美拉德反应速度不同;CpH 值不同美拉德反应(褐变)速度不同;D温度不同美拉德反应速度不同;

考题 问答题影响美拉德反应的因素都有哪些?如何抑制美拉德反应?

考题 填空题在食品的加工与包藏过程中,食品将可能发生四种褐变反应,它们分别是美拉德反应、焦糖化、()和酶促褐变。

考题 填空题食品中αW与美拉德褐变的关系表现出()形状。当αW值处于()区间时,大多数食品会发生美拉德反应;随着αW值增大,美拉德褐变();继续增大αW,美拉德褐变()。

考题 问答题影响美拉德反应的主要因素有哪些?如何加以控制,控制的意义,并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性?

考题 问答题试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些?并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。