考题
果品自身含果胶较多,加入少量水制成各种果酱、果冻和蜜汁类菜肴是利用了()。
A.凝固作用B.水解作用C.酯化作用D.分散作用
考题
果胶与糖、有机酸按一定的()进行加热结合会形成凝胶,加工成品有果冻和果酱。
考题
果品类的主要化学成分是:水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、糖苷、含氮物质、单宁物质、色素、()、无机盐、酶。
考题
将果品类原料加工成果冻、果酱是因其含有()。
A、糖B、有机酸C、芳香油D、果胶
考题
果胶主要作为果酱与果冻的胶凝剂。还可作增稠剂和稳定剂。此题为判断题(对，错)。
考题
下列菜肴中不属于上海风味的是（）。A、蜜汁火方B、贵妃鸡C、青鱼甩水D、虾子大乌参
考题
下列食物含果胶较多的是（ ）A、面粉B、黄豆C、香蕉D、黄瓜
考题
香蕉、黄瓜含果胶较多，有刺激和促进胃肠道蠕动的作用。
考题
果胶主要作为果酱与果冻的胶凝剂。还可作增稠剂和稳定剂。
考题
下列菜肴是用包的技法制成生坯的是（）。A、懒汉肉B、紫菜蛋卷C、蜜汁排骨D、荷叶粉蒸肉
考题
和面参水要分次加入，首先要拌和成“雪花面”状，最后撒上少量水揉制成面坯。
考题
果品包括鲜果，干果和（）等A、果干，果酱B、果酱，蜜饯C、果实，蜜饯D、果干，蜜饯
考题
制作胶冻类菜肴的胶质主要成分是（）A、琼脂B、明胶C、肉皮D、果胶
考题
腐植类肥料是以含腐植酸较多的（）、（）、（）煤等为主要原料，加入一定标明量的氮、磷、钾或某些微量元素所制成的肥料。
考题
果胶有何主要的食品功能？试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。如何利用果胶制作无糖果冻？
考题
果冻的冻胶态、果酱和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固态都是利用果胶的胶凝作用来实现的，下列因素不能影响低甲氧基果胶的胶凝的是（）A、钙离子用量B、糖用量C、温度D、pH值
考题
（）含果胶较多。A、面粉B、黄豆C、香蕉D、鸡蛋
考题
果蔬组织中果胶物质以哪些形式存在？试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。
考题
简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？
考题
填空题腐植类肥料是以含腐植酸较多的（）、（）、（）煤等为主要原料，加入一定标明量的氮、磷、钾或某些微量元素所制成的肥料。
考题
问答题试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。
考题
问答题果蔬组织中果胶物质以哪些形式存在？试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。
考题
单选题下列菜肴中不属于上海风味的是（）。A
蜜汁火方B
贵妃鸡C
青鱼甩水D
虾子大乌参
考题
单选题果冻的冻胶态、果酱和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固态都是利用果胶的胶凝作用来实现的，下列因素不能影响低甲氧基果胶的胶凝的是（）A
钙离子用量B
糖用量C
温度D
pH值
