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问答题
试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。

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考题 果胶与糖、有机酸按一定的()进行加热结合会形成凝胶,加工成品有果冻和果酱。
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考题 果酱在加工过程中，由于糖的溶解、（）和果胶质的作用，形成具有一定凝固性的制品。A、酶的分解B、水分的蒸发C、糖的结晶D、淀粉的稠结
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考题 果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和（）的作用，形成具有一定凝固性的制品。A、糖的结晶B、果胶酸C、淀粉D、果胶质
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考题 商品果胶按酯化度分类及凝胶形成的条件和机理。
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考题 果胶有何主要的食品功能？试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。如何利用果胶制作无糖果冻？
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考题 果蔬糖制品按加工方法和产品的形态，分为蜜饯类和果酱类两大类。（）
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考题 果蔬组织中果胶物质以哪些形式存在？试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。
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考题 高甲氧基果胶和低甲氧基果胶成凝胶的条件？
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考题 果胶形成凝胶的条件（），（），（）。
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考题 在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。
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考题 分别阐述高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）的凝胶形成条件和机理。
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考题 有种果胶在加糖、调PH后均不能形成凝胶，但加入钙离子后可凝胶。它属于哪一类果胶？
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考题 试述影响果胶物质凝胶强度的因素？
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考题 果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。
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考题 果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
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考题 填空题在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。
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考题 填空题按加工方法和产品形态可将果蔬糖制品分为蜜饯和果酱两大类。蜜饯类，按产品形态及风味分类：（）（）（）；按产品传统加工方法分类：（）、（）、（）、（）。果酱类：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
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考题 问答题有种果胶在加糖、调PH后均不能形成凝胶，但加入钙离子后可凝胶。它属于哪一类果胶？
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考题 填空题果胶形成凝胶的条件（），（），（）。
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考题 问答题高甲氧基果胶和低甲氧基果胶成凝胶的条件？
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考题 问答题分别阐述高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）的凝胶形成条件和机理。
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考题 问答题果蔬组织中果胶物质以哪些形式存在？试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。
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考题 问答题果胶有何主要的食品功能？试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。如何利用果胶制作无糖果冻？
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考题 问答题商品果胶按酯化度分类及凝胶形成的条件和机理。
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考题 问答题果胶凝胶形成的条件和机制是什么？受哪些因素影响？如何影响？
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