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在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。

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考题 果胶与糖、有机酸按一定的()进行加热结合会形成凝胶,加工成品有果冻和果酱。
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考题 将果品类原料加工成果冻、果酱是因其含有()。 A、糖B、有机酸C、芳香油D、果胶
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考题 用EDTA滴定法测定总硬度,在临近滴定终点时,滴定速度要稍快。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 食品添加剂在食品加工中的作用?
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考题 在碘量法中,采用淀粉指示剂指示滴定终点,其最佳加入时间是( )。A.滴定前加入B.滴定中途加入C.临近终点时加入D.任何时刻加入
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考题 硝酸银滴定法测定氯离子的含量，临近终点时为什么要剧烈摇动的原因是( )。
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考题 钢在加热时，往往在600℃以上才开始发生氧化现象。
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考题 可以在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质。
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考题 机械加工中，在单件和小批量生产时。一般选用通用机床进行加工，在成批或大量生产时．往往选用（）机床进行加工。A、专用；B、通用；C、高效率
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考题 果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。
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考题 果酱在加工过程中，由于糖的溶解、（）和果胶质的作用，形成具有一定凝固性的制品。A、酶的分解B、水分的蒸发C、糖的结晶D、淀粉的稠结
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考题 果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和（）的作用，形成具有一定凝固性的制品。A、糖的结晶B、果胶酸C、淀粉D、果胶质
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考题 苹果汁作为一种保健饮料而大受欢迎，欲提高果汁产率降低生产成本不包括下列哪项（）。A、在果汁生产中添加果胶裂解酶B、在果汁生产中添加聚乙烯吡咯烷酮C、在果汁生产中添加纤维素酶和果胶酶D、在果汁生产中进行多次机械压榨
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考题 乳粉加工时，采用真空浓缩工艺，其浓缩终点乳固体含量约为（）A、40～45%；B、36～38%；C、45～47%；D、50～52%
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考题 在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有（）、（）和果胶酶。
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考题 在果汁加工过程中，果胶酶能起到压汁容易且提高出汁率，果胶酶在适宜条件下能使果汁中的（）溶解，（）黏度下降，悬浮粒子絮凝。
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考题 果蔬组织中果胶物质以哪些形式存在？试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。
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考题 果胶物质的分解在果蔬汁加工中主要有两方面的作用：①通过（）对果浆进行处理，以便软化或液化果肉，使易于榨汁，提高出汁率，改进色泽、风味。②对果汁进行酶处理，以分解果胶，降低其粘度，提高其稳定性，改善其透明度以及便于浓缩。
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考题 简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。
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考题 果酱加工的重要工艺是（）。A、浓缩B、预煮C、过滤D、打浆
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考题 果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。
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考题 电位滴定（）时可快些，测量间隔可大些。A、刚开始B、临近终点C、刚过终点D、终点
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考题 填空题在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。
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考题 问答题试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。
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考题 问答题果蔬组织中果胶物质以哪些形式存在？试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。
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考题 单选题苹果汁作为一种保健饮料而大受欢迎，欲提高果汁产率降低生产成本不包括下列哪项（）。A 在果汁生产中添加果胶裂解酶B 在果汁生产中添加聚乙烯吡咯烷酮C 在果汁生产中添加纤维素酶和果胶酶D 在果汁生产中进行多次机械压榨
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考题 填空题果胶物质的分解在果蔬汁加工中主要有两方面的作用：①通过（）对果浆进行处理，以便软化或液化果肉，使易于榨汁，提高出汁率，改进色泽、风味。②对果汁进行酶处理，以分解果胶，降低其粘度，提高其稳定性，改善其透明度以及便于浓缩。
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