考题
调制糖浆面坯使用的糖浆,可随用随制。()
此题为判断题(对，错)。
考题
熬制糖浆时,抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。()
此题为判断题(对，错)。
考题
将原料炸熟后，放入熬好的糖浆中，离火翻拌，冷却一下，放入白糖沾在原料上，这种方法是挂浆。()
考题
在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。()
考题
挂霜从熬糖的程度看应该在拔丝的前面进行,挂霜的糖浆继续熬制就可以拔丝。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
挂霜时可以在糖浆中添加冰糖、饴糖等甜味剂,可使挂霜效果更好。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
熬糖时随着水分的挥发,泡沫有大变小,糖液表面趋于平静,这时可以倒入原料挂霜。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
挂霜时为了使外层色泽洁白,可在熬糖时添加少量的淀粉。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
琉璃法熬糖时的程度是______的程度。
A.挂霜B.拔丝C.刚溶化D.蜜汁
考题
挂霜时熬糖的最佳方法是采用______。
A.水熬法B.油熬法C.水油混合法D.蒸熬法
考题
固定式压力容器常用的液面计是()。A.玻璃管液面计B.平板玻璃液面计C.浮球液面计D.防霜液面计
考题
熬糖时随着水分的挥发，泡沫有大变小，糖液表面趋于平静，这时可以倒入原料挂霜。
考题
烤制层酥制品时，底火应（）面火。A、小于B、大于C、相同D、不同
考题
挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。
考题
熬制糖浆加入抗结晶料的最佳时机是糖浆熬至沸点时。
考题
挂霜是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。
考题
熬制糖浆以（）熬制效果最好。A、铁锅B、铝锅C、铜锅D、砂锅
考题
制作挂霜菜熬糖浆时，火力要（）。A、小而集中B、大而分散C、大而集中D、小而分散
考题
烤制要求表面色白的品种，应用（）的温度烤制。A、面火大底火大B、面火大底火稍大C、面火小底火稍大D、面火小底火稍小
考题
把糖经过熬制后，再将主料放入，离火后在通风处一边吹一边进行翻动，使糖挂在原料上的烹饪方法称之为（）。A、挂霜B、蜜汁C、拔丝D、熏制
考题
糖溶化——熬成糖汁——将主料（中经蒸制后）放入——入味。这种烹饪方法是（）。A、挂霜B、拔丝C、蜜汁D、红烧
考题
为保证热融霜操作安全顺利进行，融霜时排液桶的最低液面和最高液面应分别是（）。A、10%B、80%C、85%D、90%E、95%F、100%
考题
多选题为保证热融霜操作安全顺利进行，融霜时排液桶的最低液面和最高液面应分别是（）。A10%B80%C85%D90%E95%F100%
考题
判断题挂霜是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。A
对B
错
考题
单选题糖溶化——熬成糖汁——将主料（中经蒸制后）放入——入味。这种烹饪方法是（）。A
挂霜B
拔丝C
蜜汁D
红烧
考题
单选题把糖经过熬制后，再将主料放入，离火后在通风处一边吹一边进行翻动，使糖挂在原料上的烹饪方法称之为（）。A
挂霜B
蜜汁C
拔丝D
熏制
