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熬糖时随着水分的挥发，泡沫有大变小，糖液表面趋于平静，这时可以倒入原料挂霜。

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更多 “熬糖时随着水分的挥发，泡沫有大变小，糖液表面趋于平静，这时可以倒入原料挂霜。” 相关考题
考题 把油炸好的原料挂均熬制好的糖液，将相互粘在一起的菜肴()，随即糖液拔出糖丝，故而称作拔丝。A、分开B、拉开C、拔开D、牵开
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考题 琉璃从熬糖的程度看与拔丝的熬糖程度是一样的。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 挂霜从熬糖的程度看应该在拔丝的前面进行,挂霜的糖浆继续熬制就可以拔丝。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 熬糖时随着水分的挥发,泡沫有大变小,糖液表面趋于平静,这时可以倒入原料挂霜。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 挂霜时熬糖的最佳方法是采用______。 A.水熬法B.油熬法C.水油混合法D.蒸熬法
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考题 挂霜时为了不影响糖的结晶效果,熬糖时不宜添加的甜味原料有______。 A.饴糖B.葡萄糖C.蔗糖D.冰糖E.蜂蜜
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考题 用水拔丝时,水在熬糖过程中的作用有______。 A.作为熬糖的导热介质B.使糖均匀溶化C.加快糖溶化速度D.使糖不会焦煳E.降低糖的甜度
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考题 熬制糖浆时,糖液沸腾后,不能搅拌,否则易“翻砂”。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶( )即可。A.翻起小泡B.翻起中泡C.翻起大泡D.翻起大泡后再转无泡
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考题 熬制果酱时，下列操作正确的是( )。A.用铁锅熬制B.将整个水果削皮后投入锅中熬制C.加糖后用大火加热，使糖完全溶解D.糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点
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考题 糖液熬煮到( )时，开始变色呈金黄色，可离火，冷却成焦糖。A.130℃B.140℃C.150℃D.160℃
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考题 控制（）是熬制封糖的关键之一。A、火候B、容器C、糖量D、水量
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考题 谷红注射液可以选用的溶媒有（）A、0.9%氯化钠注射液B、5%葡萄糖注射液C、10%葡萄糖注射液D、葡萄糖氯化钠注射液
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考题 熬制果酱时，下列操作正确的是（）。A、用铁锅熬制B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点
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考题 熬制挂霜的糖浆时，火面要小于（）的液面。A、糖液B、锅底C、水量D、糖量
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考题 做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转无泡
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考题 调制焦糖汁时，下列操作错误的是（）。A、糖液沸腾后，要适当搅动，以免糊锅B、糖液熬到所需颜色后，马上将糖锅放入冷水中冷却C、熬糖时，随时将锅边出现的结晶撇去D、熬糖时，随时将糖液表面的泡沫和杂质去除
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考题 糖液熬煮到（）时，开始变色呈金黄色，可离火，冷却成焦糖。A、130℃B、140℃C、150℃D、160℃
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考题 调制黄油酱时应尽量使用优质的黄油，如果黄油含水分多，应（）。A、单独熬一下黄油B、搅拌黄油时多搅拌一段时间C、多加入一些糖D、减少熬糖时水的用量
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考题 在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为（）。A、黄油含脂率低B、黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜
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考题 鸡骨糖即灶糖，又称（），用（）熬制而成，黏性很强。
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考题 在植物体内，糖与油脂可以发生互相转变，油脂转化为糖时，呼吸熵（）。A、变小B、变大C、不变
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考题 生产淀粉软糖时，一般常压熬糖的加水量为淀粉的（）倍。高压蒸汽熬糖的加水量为淀粉的1.1～1.8倍A、7～8B、3～4C、4～5D、5～6
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考题 夹层锅若用于香肠的蒸煮、红烧肉的熬煮、青刀豆的漂烫、化糖（将蔗糖溶解于水）、熬糖（去掉水分浓缩）等场合，宜采用什么型式的夹层锅？
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考题 无定形硬糖的生产工艺可分为常压熬煮硬糖生产和（）熬煮硬糖生产两部分。A、高压B、减压C、真空D、高温
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考题 单选题关于泡沫的稳定性，下列说法错误的是（）A 在临界胶束浓度时所形成的泡沫最稳定B 表面积大的气泡，稳定性比表面积小的气泡要好C 气体可以从小气泡通过液膜向大气泡扩散，导致大气泡变大，小气泡变小，以至消失D 多个气泡的膜间夹角为120°时，压力差最小，泡沫稳定
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考题 单选题在植物体内，糖与油脂可以发生互相转变，油脂转化为糖时，呼吸熵（）。A 变小B 变大C 不变
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