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无定形硬糖的生产工艺可分为常压熬煮硬糖生产和（）熬煮硬糖生产两部分。

  • A、高压
  • B、减压
  • C、真空
  • D、高温

参考答案

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考题 琉璃从熬糖的程度看与拔丝的熬糖程度是一样的。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 用水拔丝时,水在熬糖过程中的作用有______。 A.作为熬糖的导热介质B.使糖均匀溶化C.加快糖溶化速度D.使糖不会焦煳E.降低糖的甜度
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考题 各种治疗饮食的烹调方法均有特殊的技术要求。半流质饮食不包括A、蒸B、煮C、煎D、氽E、熬低脂饮食应限制A、蒸B、炸C、煮D、氽E、熬肾病低蛋白限钠饮食应限A、糖B、醋C、香油D、味精E、橄榄油口腔软食禁止食用A、煎B、清蒸C、煮D、氽E、熬请帮忙给出每个问题的正确答案和分析，谢谢！
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考题 酿酒生产非常注重原料的蒸煮，而蒸煮主要是使用原料充分（），否则淀粉很难转化生成糖。
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考题 果脯、蜜饯类原料保管中出现干缩、返潮、出现霉陈味等现象，不可用糖重新熬煮。
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考题 果冻生产必备的生产设备有：1）煮料罐；2）（）；3）杀菌设备；4）冷却设施（如水冷、风冷）；5）生产日期/批号标注设施。A、熬糖设备B、分装设备C、灌装、封口设备
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考题 熬制果酱时，下列操作正确的是（）。A、用铁锅熬制B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点
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考题 制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）。A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动
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考题 调制焦糖汁时，下列操作错误的是（）。A、糖液沸腾后，要适当搅动，以免糊锅B、糖液熬到所需颜色后，马上将糖锅放入冷水中冷却C、熬糖时，随时将锅边出现的结晶撇去D、熬糖时，随时将糖液表面的泡沫和杂质去除
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考题 下列何种原料组合及制作条件，适合制作良好品质的翻糖（fondant）（）A、细粒特砂、水、熬煮终点温度135℃B、细粒特砂、水、熬煮终点温度100℃C、细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度115℃D、细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度135℃
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考题 鸡骨糖即灶糖，又称（），用（）熬制而成，黏性很强。
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考题 熬煮工序直接影响到乳脂糖的软硬度、细腻性、色香味和保存性等重要因素，而且糖果的焦香化是在物料的加热过程中产生的，所以乳脂糖的熬煮工序是整个工艺流程的关键。（）
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考题 太妃糖属于（）A、熬煮糖果B、焦香糖果C、充气糖果D、凝胶糖果
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考题 生产淀粉软糖时，一般常压熬糖的加水量为淀粉的（）倍。高压蒸汽熬糖的加水量为淀粉的1.1～1.8倍A、7～8B、3～4C、4～5D、5～6
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考题 常压糖煮中一次煮成法的优点有（）。A、加工迅速B、糖液渗透均匀C、生产效率高D、生产周期长
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考题 熬煮糖果
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考题 在硬糖生产中，为什么糖液的蒸发和浓缩不同于其他食品？
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考题 夹层锅若用于香肠的蒸煮、红烧肉的熬煮、青刀豆的漂烫、化糖（将蔗糖溶解于水）、熬糖（去掉水分浓缩）等场合，宜采用什么型式的夹层锅？
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考题 写出硬糖（冲印成型）生产线所用主要设备的名称？
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考题 糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制方法制成蜜饯（）。A、一次煮制法B、多次煮制法C、减压煮制法D、蜜制
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考题 问答题在硬糖生产中，为什么糖液的蒸发和浓缩不同于其他食品？
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考题 名词解释题熬煮糖果
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考题 单选题太妃糖属于（）A 熬煮糖果B 焦香糖果C 充气糖果D 凝胶糖果
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考题 单选题生产淀粉软糖时，一般常压熬糖的加水量为淀粉的（）倍。高压蒸汽熬糖的加水量为淀粉的1.1～1.8倍A 7～8B 3～4C 4～5D 5～6
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考题 判断题熬煮工序直接影响到乳脂糖的软硬度、细腻性、色香味和保存性等重要因素，而且糖果的焦香化是在物料的加热过程中产生的，所以乳脂糖的熬煮工序是整个工艺流程的关键。（）A 对B 错
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考题 单选题历史上，饮茶法有（）四类。A 煮，煎，熬，泡B 煮，煎，熬，点C 煮，煎，点，泡D 炒，煮，煎，熬
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考题 多选题常压糖煮中一次煮成法的优点有（）。A加工迅速B糖液渗透均匀C生产效率高D生产周期长
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