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刀工三要素的核心是（）；刀法纯熟；刀口均匀、刀面整齐。

  • A、刀具锋利、砧板平洁
  • B、刀具锋利、环境卫生
  • C、环境卫生、砧板平洁
  • D、环境卫生、墩子平洁

参考答案

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考题 属于分割出肉加工的基本要求的是要( )。A、刀法纯熟，刀章有序B、刀具锋利，砧板清洁C、落刀准确，行刀稳定D、刀口均匀，刀面整洁
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考题 烹饪刀工,就是按照烹饪方法和食用的要求,使用不同的刀具,运用各种刀法,将各种不同性质的烹饪原料加工成一定形状的操作技术。那么,刀工的作用有:() A.便于烹调B.便于入味C.便于食用D.整齐美观
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考题 斜刀法是指刀面与墩面呈斜角的运刀方法。()
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考题 平刀法是指刀面与墩面呈近似平行状态的刀法。()
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考题 生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是()。 A、直切刀法B、推切刀法C、正斜刀法D、反斜刀法
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考题 把青瓜加工成青瓜片,其最后刀工成形所使用的刀法是()。 A、直刀法B、滚料切法C、正斜刀法D、反斜刀法
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考题 把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）
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考题 烹饪原料经过刀工处理后的形态及其标准称为()。 A、刀法B、刀口C、刀面D、刀章
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考题 （）是厨师的一项重要基本功，内容包括；站案姿势，握刀手势，放刀位置和携刀姿势。A、刀工姿势B、刀法与指法C、锉工D、勺工
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考题 依据排刀的不同用刀部位，排刀法分为刀口排和（）。A、斜排B、平排C、反排D、刀背排
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考题 刀工的三要素是什么？
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考题 在公认的四大菜系中，鲁菜的最大特点是（）A、善于用汤B、火工纯熟C、精于选料D、刀工精湛
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考题 非标准刀法是指使用特殊刀具进行的刀工加工的方法。
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考题 特殊刀法是指使用特殊刀具进行的刀工加工的方法。
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考题 使用插花刀削切花枝时，应将插花刀的哪部份朝向自己？（）A、刀口B、刀背C、花枝D、刀面
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考题 刀工美化主要是采用（）。A、坡刀法B、斜刀法C、混合刀法D、直刀法
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考题 要使刀工加工的原料没有互相粘连，就必须使刀口锋利没有缺口，操作时用力均匀（）。A、砧板平整刀口与砧板应保持在同一水平线上，不可凹凸不平B、根据原料的特性灵活用刀和运刀C、在刀工处理时应注意原料之间形态的协调D、原料排叠时的齐整，不要乱放
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考题 刀口是烹饪原料经过（）处理后的形态及其标准。A、刀工B、刀章C、刀面D、刀具
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考题 以下关于刀工的描述不正确的是（）A、刀法是中式烹饪的核心技术之一，与调味、火候并列味烹饪“三要素”B、根据对象和目的，刀工分为粗料加工和细料加工C、粗料加工也叫初加工或粗加工，细料加工也叫精加工D、粗料加工和细料加工，是先后工序的关系
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考题 （）就是把质量最好、切的最整齐、排的均匀的冷菜原料用刀铲起，盖在底料上，行业中又称封顶或装刀面。A、刀工B、围边C、垫底D、盖面
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考题 中国烹饪刀工方法发展至今，大致可分为四大类，即直刀法，平刀法，斜刀法、（）。
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考题 刀工三要素的核心是刀具锋利、砧板平洁；（）；刀口均匀、刀面整齐。A、动作规范B、姿势正确C、刀法纯熟D、刀章有序
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考题 以下关于剞刀法操作要领的说法，有错误的是（）。A、持刀稳、下刀准，每刀用力均衡，运刀倾斜角度一致，刀距均匀、整齐B、运刀的深度一般为原料厚度的1/2或2/3，少数韧性强的原料可达厚度的3/4C、运刀时必须使用斜刀法D、用力要恰当，避免切断原料或未达到适当深度，影响菜肴质量
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考题 刀工即刀法。
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考题 以下关于特殊刀法的描述，不正确的是（）。A、特殊刀法是指使用特殊刀具进行的刀工加工的方法B、特殊刀法跟普通刀法构成了刀法体系C、特殊刀法是指刀身与砧板平面不存在规律性角度的运刀方法D、特殊刀法包括雕、刻、划、旋、挖等
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考题 蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，（）调味一般多采用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。A、必须腌渍B、不需腌渍C、刀法纯熟D、刀工精细
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考题 斜刀法是指运刀时刀面与墩面小于（）°的一类运刀方法。A、60°B、100°C、90°D、80°
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