考题
在烹饪中，各种原料应先洗后切，以减少水溶性维生素的流失。()
考题
在烹饪中，高温油炸原料时最容易发生热聚合反应。()
考题
在烹饪原料的腌渍保藏法中,糖的浓度一般应()。
A.>5%B.>10%C.>50%D.>30%
考题
在烹饪原料的保藏方法中,冻藏法所要求的温度通常()
A.B.C.D.
考题
在烹饪原料的腌渍保藏法中,一般食盐的浓度在()。
A.1-5%B.6-15%C.20-25%D.30-50%
考题
在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是()。A、烹饪原料B、烹饪能源C、烹饪器具D、烹饪人员
考题
贴法在烹饪加热过程中应添加少量的水分,目的是______。
A.将原料煮熟B.便于原料入味C.便于原料酥脆D.便于原料上层成熟
考题
在烹调加热过程中,烹饪原料的形状在高温下可以得到保持。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
一般烹饪原料上的细菌在()左右时会被杀死。
A、40℃～95℃B、60℃～85℃C、80℃～100℃D、90℃～185℃
考题
烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和内外影响因素是什么？
考题
烹饪原料品质鉴定的方法中，（）可以在企业经营中使用。
考题
烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）时间和不同的（）以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）A、加热方式B、烹调方式C、烹饪方式D、加热热源
考题
在烹饪原料的腌渍保藏法中，糖的浓度一般应（）。A、＞5%B、＞10%C、＞50％D、＞30%
考题
下列（）能杀死微生物达到保藏原料的方法。A、低温保藏法B、高温保藏法C、脱水保藏法D、腌渍保藏法
考题
烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）
考题
在烹饪原料的保藏方法中，冻藏法所要求的温度通常（）A、＜10℃B、＜0℃C、＜－10℃D、＜－25℃
考题
下列对利用腌渍储存法保存烹饪原料的叙述不正确的是（）。A、一般是用食盐或食糖对原料进行加工B、提高原料储存环境的渗透压C、不适合于大部分动植物原料储存D、降低原料水分活度
考题
在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法，选择合适腌制剂、降低体系的粘度、提高温度、提高溶质浓度和（）。
考题
在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法（）、（）、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。
考题
食盐和食糖在盐渍中的防腐作用。腌渍保藏的原理，腌渍过程中腌渍剂扩散和渗透平衡的根本动力是什么？
考题
单选题下列对利用腌渍储存法保存烹饪原料的叙述不正确的是（）。A
一般是用食盐或食糖对原料进行加工B
提高原料储存环境的渗透压C
不适合于大部分动植物原料储存D
降低原料水分活度
考题
问答题食盐和食糖在盐渍中的防腐作用。腌渍保藏的原理，腌渍过程中腌渍剂扩散和渗透平衡的根本动力是什么？