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混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜,不能形成面筋网络,这种面坯随着不断摩擦,内部会充满空气,烘烤时受热膨胀,制品从而产生酥松性。


参考答案

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考题 制作( )时,如果选用熔点低的流体油脂,吸湿面粉的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性。A.面包面坯B.混酥面坯C.饼干面坯D.蛋糕糊

考题 混酥面团的酥松程度,主要是由面团中面粉和油脂等原料的性质所决定的。此题为判断题(对,错)。

考题 为了增加混酥面坯的酥松性,可加大油脂的用量或加入适量的()。A.面粉B.糖C.膨松剂D.水

考题 混酥面的酥松原理,主要是面团中的()和油脂等原料的性质所决定的。 A.牛奶B.面粉C.糖D.蛋

考题 混酥面坯中( )比例越高,酥松性越差。A.油脂B.鸡蛋C.面粉D.糖

考题 混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜,不能形成面筋网络,这种面坯随着不断摩擦,内部会充满空气,烘烤时受热膨胀,制品从而产生酥松性。此题为判断题(对,错)。

考题 调制松酥面时,先将油、糖、蛋、乳混合均匀,再加入面粉复叠成团的目的是( )。 A.既可少生成面筋又防止“泻油”B.面坯容易形成面筋C.防止形成面筋D.防止面坯“泻油”

考题 制作混酥面坯时,如果选用熔点低的流体油脂,吸湿面粉的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的( )。A.色泽B.组织结构C.酥松性D.形状

考题 由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质,因此,混酥面团没有( )。A.粘度及筋力B.湿度及筋力C.温度及精度D.温度及胀力

考题 由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质,因此,混酥面团没有()。A、粘度及筋力B、湿度及筋力C、温度及精度D、温度及胀力

考题 混酥面团的酥松,主要是面团中的面粉和()等原料的性质决定的。A、糖B、鸡蛋C、盐D、油脂

考题 制作()时,如果选用熔点低的流体油脂,吸湿面粉的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性。A、面包面坯B、混酥面坯C、饼干面坯D、蛋糕糊

考题 为了增加混酥面坯的酥松性,可以加大油脂的用量或加入适量的()。A、面粉B、糖C、膨松剂D、水

考题 混酥面坯调制时,会使面粉颗粒间形成(),使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油脂膜D、一层面筋膜

考题 混酥面坯中()比例越高,酥松性越强。A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖

考题 混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到面粉之中,烘烤后产品具有酥性。

考题 混酥面团的酥松,主要是面团中的面粉和油脂等原料的性质所决定的。

考题 混酥面坯中()比例越高,酥松性越差。A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖

考题 为了增加混酥面坯的酥松性,可加大面粉用量或加入大量的膨松剂。

考题 为了增加混酥面胚的酥松性,可加大面粉用量或加入大量膨松剂。

考题 油脂在面团中的作用,下列说法错误的是()。A、油脂能与面粉表面颗粒形成油膜,阻止面粉吸水B、油脂能阻止面筋的生成C、油脂能使面团的可塑性减弱D、油脂能使面团的疏散性增强

考题 混酥面的酥松原理,主要是面团中的()和油脂等原料的性质所决定的。A、牛奶B、面粉C、糖D、蛋

考题 搓油脂和面粉混合时,不宜过多搓揉,以防面筋网络的形成,影响质量。

考题 混酥面团的酥松,主要是面团中的()和油脂等原料的性质所决定的。A、糖B、鸡蛋C、盐D、面粉

考题 当混酥面坯加入面粉后,()搅拌过久,以防面粉产生面筋性。A、必须B、切忌C、可以D、应该

考题 为增加混酥面坯的酥松性,可加大()用量或加入适量的膨松剂。A、面粉B、糖C、油脂D、水

考题 混酥面的酥松,主要是面团中的面粉和()等原料的性质所决定的。A、鸡蛋B、糖C、水分D、油脂