考题
制作“脆炸直虾”的直虾,其初步加工方法是剥去虾头、虾壳,留下虾尾,挑去虾肠,在( )三刀,深约1／3。
A、背部顺切B、腹部顺切C、腹部横切D、两侧横切
考题
在大虾的虾背处划开一道切口,目的是为了去( )。
A、虾肠B、虾壳C、虾头D、虾尾
考题
用虾制馅时一般不放料酒。()
此题为判断题(对，错)。
考题
对虾又称（）大虾即中国对虾。A、绒虾B、鳌虾C、明虾D、大头虾
考题
用干海参制馅时，需将海参（）后才能使用。A、泡发B、切片C、切丁D、切丝
考题
制作肉类馅心时，要先将肉（）后才能制茸，然后再加入调料调成馅心。A、汆水B、焯水C、洗净D、加盐
考题
用对虾制馅时，需去虾壳，挑去（），去掉虾袋洗净后使用。A、泥沙B、虾线C、杂质D、肠子
考题
虾蓝眼病病原主要危害的虾类包括（）A、斑节对虾B、凡纳滨对虾C、罗氏沼虾D、中国明对虾
考题
制作奶黄馅时，必须将所有原料打制均匀后才能熟制。
考题
下列最适宜制馅的虾是（）。A、河虾B、草虾C、竹节虾D、大头虾
考题
制作虾茸点心时，一般以大米粉做面干儿，将其开薄成皮，直接包入馅心后熟制。
考题
保留虾壳，去虾肠的加工方法适宜（）菜肴的初加工。A、铁扒大虾B、煎虾排C、炸虾球D、烩海鲜
考题
用白菜制馅成形后一般要挤去水分，方能用于制馅之用。
考题
用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。
考题
制作猪肉馅料时，用（）猪肉才能使制得的馅心鲜嫩多汁，肥而不腻。
考题
用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用A、剁碎B、斩蓉C、切小丁D、剁成末
考题
制作莲蓉馅用的莲子应去皮、（）后才能蒸制。A、剖开B、切碎C、压扁D、去心
考题
用鲜海参制馅心时，应去海参肠，洗净泥沙，切成蝇头小丁备用。
考题
对虾中的（）和虾线不能食用，初加工时必需取出。A、头B、尾C、壳D、沙袋
考题
直虾的初步加工方法是（）、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在腹部横切三刀，深约1/3。A、剥去虾头B、剪去虾须C、剪去虾头
考题
问答题用检索表区分管鞭虾（亚科）、对虾（属）、仿对虾（属）、鹰爪虾（属）、新对虾（属）和赤虾（属）。
考题
单选题虾蓝眼病病原主要危害的虾类包括（）A
斑节对虾B
凡纳滨对虾C
罗氏沼虾D
中国明对虾
